umami style details

umami style details הוא בלוג לקונדיטורים ולאנשים שרוצים להבין את רזי המקצוע. הוא מתבסס על חשיבת umami המפרקת לגורמים את החומרים והתחושות של הפטיסריי לשש משפחות: פריכות, אווריריות נימחות, רכות, טבעיות ותשוקה. לכל אחד מהם מרקמים שונים, טעמים שונים וסוגי מתיקויות שונות.הבלוג עושה שימוש במתכונים בסיסיים מהפטיסריי הצרפתי (לרוב) אותם אני מתבלת כל פעם אחרת, מוסיפה תוספות שונות, ממירה חומרים (מאותה משפחה) מרכיבה אותם מחדש ומשלבת בינהם וכך יוצרת קינוחים אל האין סוף.

יום ראשון, 17 ביולי 2016

סברינה



ערוץ טלביזה אחד, מדורת השבט, מכולת, פחים של חמוצים, סנדלים תנכיות, טלפון חוגה, דגים בעיתונים, דיסקו, אילנית, מכנסי סאן טרופז, סברינהשנות ה 70.
סברינה עוגת שמרים של שנות ה 70, רכה הסופחת לתוכה סירופ סוכר ספוג ברום, במרכזה קצפת ועליה דובדבן מסוכר, העוגה השאירה בתוכינו טעם זיכרון וגעגוע מתוק עד צורב לימים ההם
לעיר האורות היא הגיעה עוד לפני שהייתה כאן, הם קיבלו אותה ירושה ממלך פולין שגלה לארצם והרטיב את עוגות השמרים שלו ביין ורום, כיום היא  עדין מככבת בחלונות הראווה של הפטיסריי הטובות בעיר האורות, בווריאציות עדכניות. שם היא נקראת baba au rhum   
נסו אותה עם מי פריחת הדרים  וליצי .. נסו אותה עם קצפת ופירות חמצמצים...נסו אותה עם ערק ועלי נענע מעל....  

  
המתכון שלי סברינה:
  
500 גרם קמח 
30 גרם שימרית
300 מיל חלב 
50 גרם סוכר 
5 גרם מלח 
5 ביצים 
גרדת לימון 
150 גרם חמאה מומסת

לסירופ:
500 גרם סוכר 
500 מיל מים 
מיץ לימון 
רום 

ההכנה:
מערבלים קמח, שמרית וחלב במיקסר . מוסיפים סוכר, קליפת לימון, מלח וביצים. מוסיפים חמאה מומסת וממשיכים לערבל 8 דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בקערת המיקסר עד להכפלת הנפח (בין חצי שעה לשעה וחצי) 
משמנים את התבניות בחמאה מומסת, מקמחים ומנערים. מקפיאים לרבע שעה.
מערבלים את הבצק עד שיוצא ממנו האוויר ויוצקים לתבניות עד מחצית מגובהן.
מתפיחים פעם שנייה ללא כיסוי עד שהבצק מגיע לשפת התבניות (כ-10 דקות)
אופים כ-12 דקות 180 מעלות 
מצננים מעט את העוגות.
מביאים את חומרי הסירופ לרתיחה בסיר רחב ושטוח ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית. 
טובלים את הסברינות בסירופ בעודו חם (לא רותח), מניחים להן “לשתות” את הסירופ ולהכפיל את נפחן (זה לוקח 10-3 דקות, תלוי כמה הן צמאות). משקים את החלק העליון בעזרת מצקת. מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת צינון. 
מגישים עם קצפת ותותים. 


יום ראשון, 29 במאי 2016

בצק במשב רוח


בצק עלים אנחנו כבר לא מכינים בעצמינו. ההשקעה גדולה מדי, הזמן קצר מדי, השומן רווי מדי והחג כבר בפתח. אבל בצק רוח, בהחלט אפשר, הוא ממשפחת בצקי העלים, אך הרבה יותר קל להכינו. הוא פחות שומני, יותר מתמסר. 
אלנה מסאן פרנסיסקו  היא פטיסיירית צלמת מזון וכותבת בלוג שברובו היא כותבת על אוכל צמחוני מחומרי גלם טריים ומקומיים. המתכון שלה לבצק רוח שונה מהמקור, היא משתמשת בגבינת שמנת ובחמאה  ליצירת ה "דיפדוף" והתוצאה בהחלט מענגת.
בצק רוח ניתן להשתמש כמו בצק עלים לגלגלו ולמלאו בכל טוב. 
בצק רוח גבינת שמנת 
320 גרם קמח
225 קוביות חמאה
225 גבינת שמנת קרה
50 גרם סוכר (לגרסה המתוקה)
50 גרם שמנת מתוקה
מלח
ההכנה:
לגבש את כל חומרי הבצק לכדור. לא לעבד אותו יותר מדי כך שיראו חתיכות החמאה והגבינה בתוכו.
להשהות במקרר כ 24 שעות. 
לרדד את הבצק לעובי הרצוי ולמלא אותו בכל טוב , כל מה שהייתם רוצים למלא בצק עלים (שברי שוקולד ופיסטוקים לגרסה המתוקה , פסטו וגבינה מגוררת לגרסה מלוחה ועוד אלף גיוונים)

יום שבת, 21 במאי 2016

הכנרת הישראלית הבינלאומית וזיכרון המתוק שלה לעוגת הנסיכה השוודית


את הכנרת הישראלית, הבינלאומית, הצעירה שמעתי לראשונה אתמול באירוע פרטי, מול הים התיכון. היא ניגנה בכינור שנבנה ב 1753 מאוסף של אחד מעשירי עולם. כשניגנה הרגשתי איך הים החלק מתמזג עם נגינתה והעננים עוצרים לטובתה. 
כשסיימה התיישבה לידיי, האורחים באו ללחוץ את ידה והיא בנימוסיה האירופיים-רוסיים הודתה לכולם בצניעות רבה.
ואז התחברנו. אני והיא, אישה נערה בת 30 מנגנת בכינור מגיל ארבע . היא סיפרה לי על ילדותה וחייה הבוגרים, תמיד היה שם כינור. תמיד הוריה היו לצידה. כששאלתי אותה אם יש לה אחים היא אמרה "לא, אני יקרה מדי" היא אמרה שהחינוך בבית היה למצוינות. שאם עושים משהו אז עושים עד הסוף. כאשר הגיעו הקינוחים לשולחן, אמרתי לה בלחש שאני בסך הכל פטיסיירית, אז הקערה נהפכה על פיה, היא מעריצה אנשי קולינריה, היא אישית לא מכינה אפילו חביתה ואוהבת הכי הכי מתוק. היא שאלה אם אני יודעת להכין את עוגת הנסיכה השוודית,סבתא שלה ההונגרייה הייתה מכינה לה את העוגה בימי ההולדת ובשבילה העוגה היא זיכרון מתוק מהילדות, אז כמחווה לנגינתה אני מעניקה לה את העוגה. אין ספק שהיא מתאימה לנסיכה כמוה.  
טורט אוורירי:
250 גרם סוכר
250 גרם ביצים
250 גרם שומן נוזלי (שמן צמחי או חמאה מומסת)
250 גרם קמח
קורט מלח
קורט ווניל 
קורט אבקת אפיה 
100 גרם קוקוס ( אופציונאלי) 

כל המוצרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר ליצירת מסה הומוגנית.
לנפות  קמח ,מלח ואבקת אפיה
להקציף במהירות גבוהה ביצים שלמות ואט לאט להוסיף סוכר .
שהתערובת תפוחה ובהירה יש להוסיף בהדרגה תוך קיפול עדין את תערובת הקמח ושמן לסרוגין
ניתן לחלק את המסה לשתי תבניות ואז לקבל תוצאה דקה יותר או לאפות בתבנית אחת ולפרוס את העוגה
יש לאפות 35 דקות 180 מעלות בתבנית 24.


לקרם פטיסריי:  
500 מיל חלב
3 מקלות ווניל
100 גרם סוכר
75 גרם חלמונים
40 גרם קונפלור

מערבבים בקערה חלמונים עם חצי מהסוכר והקורנפלור. 
להביא לסף רתיחה חלב סוכר ומקלות ווניל
לצקת מעט מן החלב החם על החלמונים ולערבב היטב (השוואת טמפרטורות) 
כשהמסה רותחת לשפוך את התערובת הביצים והחלב החם לשארית החלב
לערבב כל הזמן (חלמונים נוטים להתקשות עקב חימום יש לערבב באופן תמידי את המסה)
הקרם מוכן כאשר מגיע ל 82 מעלות. או עד שמבעבעות 3 בועות.
להסיר מייד מהאש ולהמשיך לערבב עד שמתקרר.
לקרר במקרר כמה שעות.

לקרם שנטלי:
300 מיל שמנת מתוקה 
50 גרם אבקת סוכר 

להקציף שמנת עם סוכר לקצף יציב 

ריבת פטל למריחה על שכבות טורט 

לציפוי:
מרצפן צבוע בצבע מאכל טבעי ירוק  ולרדד לעלה בעובי 1.5 ס"מ
וניתן ליצור פרח ורוד ממרצפן  או לנהיח ורד טרי 

בניית העוגה:
אני מכינה את העוגה בתבנית סיליקון קעורה בצורה הפוכה.
פורסת את עוגת הטורט לרוחבה ל 3 פרוסות.
מצפה את התבנית בעלה המרצפן.
ממלאה קרם שנטלי
מעליו מניחה שכבת טורט ראשונה.מורחת ריבת פטל 
מורחת חצי מקרם הפטיסייר על שכבת הטורט הראשונה
מעליו מניחה שכבת טורט שנייה.מורחת ריבת פטל
מורחת את החצי השני מקרם הפטיסייר על שכבת הטורט השנייה 
מעליו מניחה שכבת טורט שלישית מורחת ריבת פטל
מקררת במקרר יום שלם.
מחלצת מתבנית הסיליקון
מניחה פרח ורוד ממרצפן לקישוט. או ורד טרי 





יום רביעי, 6 באפריל 2016

מרק פרות אדומים

מרק פרות אדומים קר עם פירות טריים חתוכים, עלי נענע וקוביות קוקוס מיובש מעליו. הקינוח שמתאים לימי האביב החמים ולימי הפסח המתקרבים. ניתן להכינו מפרות שונים ולהוסיף מעליו תוספות משתנות על פי עונות שנה או מצב הרוח (שברי מרנג.. קוביות מנגו....) הוא מתאים כרוטב לצד מנות אחרונות וכן כמנה אישית לאחר ארוחה דשנה. הוא מרענן, טבעי, כשר לכל חג ולכל ארוחה והכי קל להכנה.
המתכון שלי למרק  פירות 
מוגש קר עם תותים טריים (בעונה) קוביות קוקוס יבש ועלי נענע טרייה
750 ג פרות אדומים מעורבים טריים או קפואים
30-50 ג סוכר (לתיבול אישי)
מיץ מלימון אחד גרדת לימון 
מקל קינמון
מי פריחת הדרים
50 מיל מים
עלי נענע טריה 
קוביות  קוקוס יבש 
תותים טריים 

בסיר קטן לערבב פירות אדומים מעורבים עם סוכר, לימון, גרדת לימון, מקל קינמון ומים 
לבשל כמה דקות עד שהמרק מבעבע לא יותר.
להוציא את מקל הקינמון 
לטחון מעט במעבד מזון (לא למסה חלקה)
לתבל במי פריחת הדרים
לצנן היטב
למזוג לכלי הגשה ולתבל בתותים קוקוס ונענע. 









































מרק פרות אדומים עם תותים , נענע וקוביות קוקוס 



מבשלים את הפרות עם הסוכר  על אש  נמוכה (ללא המנגו/ קוקוס ) 
עד שהסוכר נמס 
לתבל בעלי נענע טריים 
לטחון את הפרות האדומים
להגיש לצלחת
לחתוך חתיכות תותים מנגו ולפזר במרק

להנאתכם 

דורית קינן 






יום חמישי, 24 במרץ 2016

סטיקי רייס של קוסמוי

הנהג פתח לנו את דלת המונית בכניסה למלון  Dara Samoi  בקוסמויי, בירך אותנו בחופשה נעימה ונסע לדרכו.
הייתה לי תחושה שזרקו אותנו בגן עדן ומכאן אנחנו צריכים להסתדר בעצמנו.
כשאני מגיעה למקום חדש חושי ההישרדות שלי מקדימים את שאר חושיי ובבחינה ראשונית המקום נראה לי שקט, האווירה נינוחה, החדר שקיבלנו מפנק, קו הבריכה נושק לקו החוף -
גן עדן.
הנחנו את חפצינו בחדר, לבשתי את בגד הים ויצאנו אל החופש עם סל קש ובתוכו מגבת, אייפון עמוס במוזיקה וספר.
התמקמתי לי על כסא נוח בקו המחבר בין הים והבריכה וקראתי את הספר שלי "השף הסיני האחרון".
בין תיאורי הכנת המנות של השף נזכרתי פתאום שאנני יודעת איפה אוכלים באי הזה. ברור שבמלון יש אוכל, חשבתי לעצמי, אבל אני צריכה אוכל אחר - אוכל עם נשמה, כמו בספר.
המשכתי לקרוא את הספר אבל המחשבות על אוכל טוב הציפו אותי ותהיתי היכן אשיג
את מבוקשי.
ובזווית העין ראיתי גבר תמיר ומרשים מתקרב לכיווני.
בחנתי את הילוכו והיה לי ברור שהוא דובר את שפתי.
"שלום", אמרתי כשהתיישב בדיוק בכסא הנוח שלידי,
"שלום", הוא ענה בשמחה. וככה התחברנו.
הוא סיפר שבא עם ילדיו לפני מספר ימים ושבכל יום הם יוצאים לצלול ולדוג.
אני סיפרתי לו על המסע שלי עם ילדיי, שהתחיל מזמן וקיבל רובד חדש בטיול הזה. סיפרתי לו גם, בקצרה, על "השף הסיני האחרון" ועל החיבור שלי לאוכל. 
רגע לפני שהוא הלך, שאלתי אותו היכן כדאי לאכול באי ופניו חייכו אלי. הצחיק אותו ששפית שקוראת על שפים אינה יודעת איפה אוכלים. ולי היה ברור שאסור לו לאכזב אותי.
הוא המליץ על מסעדה בפינת הרחוב בקצה של השוק, אמר לי בדיוק היכן להתיישב ותאר לי בדיוק מה להזמין: מנת השריפס הפריכה, סלט הפאפייה הטרי והעוף בקארי החריף.
הודיתי לו על המידע ועל חצי שעה של חברות. כשכבר חשבתי שעזב ולא אראה אותו יותר
הוא חזר ואמר: "כשתסיימו לאכול, הרימי את ראשך והביטי אל השוק. משמאלך יהיה דוכן 
קטן של מנגו. הם מונחים על מצע רך של עיתונים גרוסים. ולה, לאישה שבדוכן, יש קערת אורז מתוק והיא מכינה את הסטיקי רייס עם מנגו הכי טעים באי.
והלך.
כשראיתי את גופו הולך וקטן לכיוון האופק, הנחתי את הספר, לבשתי את בגדיי והלכתי אליה - אל גברת האורז המתוק.
הדוכן שלה עשוי מעץ ועליו זיהיתי שכבה רכה של עיתונים גרוסים.
מנגו כתומים-צהובים מאורכים מסודרים כמו תומכים אחד בשני.
כשהתקרבתי היא שאלה כמה מנגו אני רוצה.
עניתי "סטיקי רייס עם מנגו בבקשה". היא הופתעה: איך תיירת כמוני יודעת על הקערה הסודית שלה?
היא הוציאה את קערת האורז המתוק מהמדף שמתחת למנגו. הניחה ממנו על צלחת כמות נדיבה, שפכה מעליו קרם קוקוס מתוק, שומשום שחור ועלה של מנטה טרייה.
מיד בחרה מנגו רך ובשל, קילפה ופרסה אותו לפרוסות, סידרה אותו בסדר מופתי על תלולית האורז המתוק, לבסוף נעצה מזלג והגישה לי את הצלחת.

בביס הראשון התחלתי להאמין שזהו טעמו האמתי של גן העדן.
חמימות האורז ודביקותו התמזגו לי עם רכותו וקרירותו של המנגו. בכל פעם היה לי משניהם. פעם יותר מנגו ופעם יותר אורז, והיחסים בניהם לא הפרו לי את השלווה. ביקשתי ממנה מנה ארוזה לילדיי וחזרתי אל החוף.
הילדים התלבטו אם לטעום ואם כדאי, ואני שרציתי להגדיר להם מחדש את הטעם של המקום הזה, התעקשתי.
ואז הם טעמו. בין רגע ראיתי במבט שלהם את השלווה שחשתי אני ליד אשת הסטיקי רייס.
"אוכל אמור להיות יותר מאשר אוכל", אמר השף הסיני האחרון  בספרו. "אוכל משובח אסור שיאכל ביחידות. כיצד יוכל האדם להתענג על מטבח משובח לבדו...", המשיך השף לתת את משנתו בספר.
בערב הלכתי עם ילדיי לאכול במסעדה הפינתית של השוק.
ישבתי בדיוק במקום שהמליץ לי האיש שהכרתי. הרמתי את עניי והבטתי שמאלה. ראיתי את אשת הסטיקי רייס בדוכן, מנקה את קערת האורז ומכסה את המנגו בשבבי עיתונים גרוסים, כמו משכיבה אותם לישון. היא הביטה בי בחזרה וחייכה, ואז הביטה הצידה, מבקשת ממני להסיט איתה את מבטי, וראיתי את  איש שהכרתי יושב על ספסל לבד ואוכל את מנת הסטיקי רייס האחרונה. בחיוכי המבויש היא הבינה שממנו שמעתי על סודה.
צעדתי  לעברו והתיישבתי לצידו. הוא מילא את המזלג שלו בסטיקי רייס מתוק וחם עם חתיכה של מנגו רכה והגיש לי אותה. לקחתי את המזלג לידי ומילאתי את פי בביס שהכין לי. "אוכל משובח, אסור שיאכל ביחידות. ההנאה ממנו היא משותפת", ציטטתי לו מהספר, הוא חייך.
היא הביטה בנו, אשת הסטיקי רייס, מתענגים על המנה האחרונה וחייכה גם.
אני חושבת שהציפה אותה תחושת האושר שמציפה כל שף הנוכח בעונג של הסועד.
ונדמה לי שהיא שמחה שהצליחה לקרב את שנינו בגן עדן שלה, כמו שני גרגירי אורז שנדבקים להם בקערת סוויט סטיקי רייס.



המתכון הבסיסי שלי לסיטקי רייס פודינג בהשראת אשת הסטיקי רייס בקוסמוי 
1 כוס אורז תאילנדי 
1 פחית (400 מיל) של מי קוקוס 
70 גרם סוכר 
כפית מלח

לרוטב 
1 פחית חלב קוקוס (400 מיל ) קרם קוקוס 
1 פחית חלב ממותק(400 מיל ) 
3 גבעולי למון גרס 

מנגו צהוב קלוף ובשל 


משהים את האורז הדביק במים במשך הלילה.
מסננים את המים 
מבשלים את האורז בכוס וחצי מים סוכר  ומלח כ20 דקות או עד שמתרכך.
מכינים רוטב מחלב קוקוס וחלב ממותק.

הרכבת המנה 
לערבב חציו של הרוטב באורז עד שנספג.
להניח אורז דביק על צלחת 
מעל לפרוס פרוסות מנגו טרי 
ולמזוג מעט מהרוטב שנותר 
להגיש מיד. 

להנאתכם 
דורית קינן 







יום רביעי, 16 במרץ 2016

לדר של פירות

לדר הוא ממתק הטבעונאים (row food), פירות טוחנים למחית וייבושם בשמש או בתנור בטמפרטורה נמוכה.
בזמן הייבוש טעמו של הפרי הופך עמוק ומרוכז יותר, ניתן לייבשו באופן טבעי ללא תוספות אך הוספת מעט סוכר תעצים את טעמו של הפרי וכן תשמר אותו לאורך זמן 


מתכון שלי ללדר פירות: 
750 גרם מנגו או 
סוכר על פי צורך (עד 50 גרם) 
מיץ מלימון אחד (אופציה) 
עלי נענע טריים לטיבול 
נייר אפייה
מחממים תנור ל 40 מעלות
טוחנים את כל המרכיבים 
משטחים את המסה על נייר אפייה המונח על מגש  לעובי של 1-2 מ"מ 
ומייבשים בתנור שחומם מראש כשעתיים או עד שהפרי יבש וניתן לקילוף.
מצננים את הלדר וחותכים לרצועות .
יש לשמור במקרר.

מתכון נוסף מהרשת 
http://www.twopeasandtheirpod.com/homemade-fruit-leather/

יום שני, 14 במרץ 2016

Pain Surprise‏ לא על הלחם לבדו

האמת, הפתיעו הבלגים, בחלונות הראווה בבולנג'רי ניתן לראות לחם עגול גבוהה שוליים עטוף בנייר צלופן וסרטים צבעוניים, עליו כתוב  Pain Surprise‏ - לחם הפתעה.
שמתקרבים רואים ש "כיפת" הלחם חתוכה ואם מצליחים להציץ פנימה רואים שהקשה של הלחם הפך למעין קופסת אחסון למשולשי סנדוויצ'ים המסודרים באופן מדויק בתוכו. איך יצא "הלב" הרך של  הלחם מתוכו, בעוד התחתית והדפנות מחוברות ללא פגם? איך נכנסו הסנדוויצ'ים הקטנים למעטפת הלחם חזרה באופן מדויק? לחם ההפתעה קונים לאירועים, ימי הולדת, מסיבות שונות ....לי יצא לטעום אותו בגרסאות רבות (לחם מלא, לבן , דגנים...מילוי צמחוני, בשרי, טבעוני...) ומכוון שעבדתי בבולנז'רי יצא לי גם להכינו. הכנת הגרסה הקנויה מאתגרת, 
הגרסה הביתית פשוטה ומעולה לפיקניק משפחתי .....
תביאו ותפתיעו ....
לחם הפתעה מקצועי 
אנא ראו סרטון הכנה כולל הכנת הלחם עצמו  https://www.youtube.com/watch?v=-wLRUZQ6OUo

לחם הפתעה ביתי:
לחם עגול בעל דפנות גבוהות.
סכין לחם טובה. 
ממרחים לבחירה (גבינות, פסטו ,ממרח זיתים, מיונז, אבוקדו, ריבות....)
לחתוך את "כיפת" החם ולהשאירה בצד.
כאשר יש לנו "גליל" לחם, יש פרוס אותו לפרוסות שיוצרות עיגולים עיגולים (עם הקשה של הלחם)
מכאן מתחילה מלאכת מריחת הסנדוויצ'ים: על כל זוג פרוסות עגולות למרוח ממרח אחר להניחם על צלחת הגשה אחד מעל השני תוך החזרתם לצורת הלחם המקורית.
שכל  העיגולים מרוחים, לחתוך את כולם לשישה משולשים לאורכו של הלחם.
ומעל לכל  להחזיר את "כיפת" הלחם. 
אמנם בגרסה הזו אין "אריזה" לסנדוויצ'ים אך היא בהחלט פשוטה ולא פחות מרשימה.    

יום ראשון, 13 במרץ 2016

New York Cheesecake


עוגת גבינה משובחת ועשירה היא  היא עוגת  ה New York Cheesecake 
ייחודה וטעמה מתאפיין בזכות גבינת השמנת (Cream cheese) ממנה היא עשויה ובזכות ההכנה הקלה, שכן לא משקיעים באפיית תחתית אלה בביסקוויטים טחונים המעורבבים במעט חמאה, מלית הגבינה אינה מסובכת להכנה, ככל שמשתמשים בגבינה שמנה יותר כך העוגה עשירה ונימוחה יותר. מי שטעם את העוגה מבין מהי חרות ולמה כל כך הרבה אנשים מברכים:God bless America!


המתכון שלי ל New York Cheesecake (פחות שמנה מהרגיל)

לתחתית 
200 גרם ביסקוויטים 
100 גרם חמאה מומסת

למלית 
750 גרם גבינה לבנה מעל 9% (לרוב אני מערבבת 500 גרם מסקרפונה ו 250 גרם  שמנת חמוצה העוגה עשירה יותר)
220 גרם סוכר (כוס)
תמצית וניל משובחת 
גרדת לימון אופציה 
5 ביצים 

לציפוי 
2 גביעי שמנת חמוצה (400 גרם)
2 שקיות  סוכר ווניל
2 כפות אבקת סוכר

הכנת התחתית: 
טוחנים במעבד מזון ביסקוויטים לאחר שהפכו פירורים להוסיף חמאה מומסת.
לשטח על תחתית של תבנית אפייה 24 סמ  ולהקפיא לחצי שעה. 
לחמם תנור ל 140 מעלות.
להניח בתחתית התנור תבנית מלאה במים חמים ליצירת סביבה עם אדים.
הכנת המלית:
בקערה טורפים בעדינות את הגבינה, הסוכר, הביצים והווניל. 
מוזגים לתבנית מעל  תחתית הביסקוויטים שהתגבשו לתחתית. 
אופים כשעה או עד שהשוליים יציבים והמרכז רוטט מעט. 
מוציאים מהתנור ל 15 דקות
הכנת הציפוי:
מערבבים שמנת עם סוכר וסוכר וניל.
מורחים על העוגה שהצטננה מעט. 
מחזירים לתנור לעוד 8 דקות.
יש לצנן ליליה במקרר.


יום שלישי, 23 בפברואר 2016

אורז בחלב

אורז בחלב מחיה את כל זיכרונות הילדות שלי.... 
זיכרון של חורף, של סבתות תורכיות, כפות ידיים מקומטות בריח של קינמון, זיכרון של בית חם ואח מחממת, זיכרון של כאבי גרון שרק נשיקה מסבתא והאורז בחלב יכולים לרפא.
אבא שלי מספר כי הקינוח מזכיר את ילדותו שבגולה, אמא שלו הייתה "מציירת" מעל האורז בחלב מגן דוד מאבקה של קינמון ואומרת לילדה הקטנים " תאכלו , שנגיע לארץ זבת חלב ודבש....."

מתכון של Elle-a-Table לאורז בחלב.

1 ליטר חלב מלא 
250 גרם אורז עגול 
200 גרם סוכר 
2 מקלות ווניל 
http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Classique-riz-au-lait-vanille-1207951
לשטוף את האורז 
להניח בסיר חלב ואורז ולבשל על להבה   בינונית עד שהחלב רותח 
להנמיך את האש 
להוסיף סוכר ווניל  ולבשל על להבה נמוכה עד שהחלב נספג באורז והאורז רך לחלוטין
להגיש בכוסות הגשה אישיות ולקשט בקינמון

יום שבת, 20 בפברואר 2016

האגוז של הסולתן התורכי

אגוז הירוק שקליפתו ספק עוטפת ספק חושפת  אותו  הוא האגוז היוקרתי של  המזרח התיכון. הוא נסחר באירן, תורכיה,אפגניסטן ואפילו הודו.  מכינים ממנו מטעמים מתוקים ומלוחים, בשווקים התורכיים הוא מככב בחנויות הבקלאות ומעטר כל רחת לוקום. השמועה אומרת שהטבחית של הסולטן התורכי ידעה את אהבתו לאגוז והכינה לו עוגיות נימוחות וירוקות. הוא מצידו התאהב בה ובעוגיות, נשא אותה  לאישה והבטיח לעצמו לילות מתוקים.
על עוגיות הפיסטוק הנימוחות של הסולטן התורכי מצאתי בבלוג  התורכי:

הן מבוססות על בצק פריך חולי 
המתכון:
200 גרם אבקת סוכר
50 גרם חמאה 
1 ביצה 
150גרם פיסטוקים קצוצים דק
100 גרם קוקוס 
קורט מלח 
מעט מי פריחת הדרים
לערבב חמאה ואבקת סוכר 
להוסיף ביצה 
לערבב פיסטוקים קצוצים, קוקוס ומלח 
לחלק את הבצק ל 20 כדורים 
לאפות 7 דקות ב- 180 מעלות.

יום שישי, 12 בפברואר 2016

טראפלס שלי

קוביות של גנאש שוקולד הן הצורה האלגנטית והעכשווית להגשת טראפלס.
גאנש הוא שם כולל למיזוג שמנת ושוקולד, טעמו מרקמו וצבעו משתנים בעקבות היחס בין השמנת לבין השוקולד וכן בין סוגי השוקולד השונים. 
יחס בסיסי בגנאש הוא 1:1 שמנת שוקולד, אך כל סוג שוקולד סופג שמנת אחרת ולכן היחסים משתנים. 
שיטת ההכנה זהה גם שהיחס בין המרכיבים משתנה: חימום השמנת, ערבובה עם פתיתי שוקולד וצינון המסה יוצר  גנאש עשיר.
טראפלס בסיסי של הפטיסריי הצרפתי:
350 גרם  שוקולד מרירי או חלב  בפתיתים
350 גרם שמנת  מתוקה 
ניתן לתבל את השמנת בתבלינים כמו גרדת תפוז או ווניל להעשרת הטראפלס.

מחממים שמנת לסף רתיחה מוזגים  על פתיתי השוקולד
מסננים ומצננים.
מצפים תבנית 20*20 בנייר אפיה ומוזגים את התערובת 
מקפיאים ליממה.
חותכים לקוביות ומגישים.

או מוזגים לתוך תבניות אישיות צורניות של סיליקון 
מקפיאים ליממה.
משחררים מתבנית הסיליקון ומגישים. 

ניתן לצפות בקקאו, קוקוס....

יום שלישי, 9 בפברואר 2016

המגדל שמאפיל על האייפל

בחלונות הראווה של בתי פטיסריי המשובחים ברחובות פריז מתהדר לו מגדל של מקארונים, עוגיית הדגל ומקור גאוותם של הפטיסיירים הצרפתים. המקארון היא עוגייה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, העשויה מהקצפת חלבונים בסוכר וקיפול אבקת שקדים, ניתן להכינה באין סוף צבעים וטעמים. לרוב הן מגיעות בזוג ובין שתי העוגיות משתלב קרם נימוח התואם את צבען וטעמן של העוגיות, כאן מתבטאת יצירתיותו של הפטיסייר ולמרות שהן נראות בחלונות הראווה דומות זו לזו לכל אחת יש קסם משלה. 
אני אישית ממליצה על מקארון עלי ורדים של  פטיסריי לה דורה  https://www.laduree.com/en_gb/
מתכון בסיסי לעוגיות מקארון:
250 ג חלבונים
125 ג סוכר

275 ג אבקת שקדים
500 ג אבקת סוכר

ההכנה :
להקציף חלבונים עם סוכר עד שנוצר קצף קשה
לנפות את היבשים  יחד
לקפל את תערובת החלבונים המוקצפים עם היבשים בעדינות
לצבעים שונים:
לחלק את התערובת למספר הצבעים הרצויים
על כל חלק בנפרד להזליף מעט צבע מאכל טבעי 
לערבב בעדינות רבה 
בשקיות זילוף נפרדות למלא תערובות צבעוניות.
ולהזליף על נייר אפיה  המונח על תבנית עיגולים קטנים 
להשאיר את התבנית לפחות כ 10 דקות באוויר החדר  (מה שיוצר את קרום העוגייה)
לאפות  150 מעלות 30 דקות  או עד שהעוגייה ניתקת מנייר האפיה. 

המקארונים מגיעים בשלל צבעים ושלל טעמים
כדי לשנות להם את הצבע והטעם יש להוסיף להם צבעי מאכל טבעיים.


ניתן להוסיף תמציות  טעם טבעיות  על פי צבעם (מקרון אדום יקבל טעם של מי ורדים, מקרון חום טעם של קפה  וכו..) 

לגנאש שוקולד לבן

200 גרם שוקולד לבן קצוץ
100 מיל שמנת מתוקה 
תבלינים או חומרי טעם טבעיים (גרדת תפוז, מי פריחת הדרים, גרדת לימון, מחית פיסטוק ....הכל לפי צבעו של המקרון...) 
צבע מאכל טבעי 

למחם שמנת מתוקה 
למזוג על השוקולד הקצוץ
למזג בניהם
להוסיף תבלינים או חומרי טעם וריח טבעיים
ולהזליף בין שתי עוגיות מקארון