מרנג איטלקי

על שלושה סוגי מרנג מתבסס הפטיסרי הצרפתי, מרנג איטלקי הוא המשובח מבנהם לטעמי, מרקמו רך צבעו שנהב מבריק, הוא עמיד יותר מהצרפתי והחשוב מכל שניתן להגישו  בפני עצמו (בזכות שיטת ההכנה וללא חשש לסלמונלה ).

מרנג איטלקי עשוי מחלבונים וסירופ סוכר בטמפרטורה של 118 מעלות (גובה המעלות מונע מחיידקים להתפתח).

היחס בין סירופ הסוכר והחלמונים הוא 1:2 לטובת סירופ הסוכר מה שהופך את המרנג למבריק ויציב.

מרנג איטלקי איננו מגיר מים לאחר הכנתו הסירופ המגיע ל 118 מעלות מיבש את הנוזלים.
תיווכחו לראות כמה הוא כוכב בפטיסריי הצרפתי למרות שכינויו איטלקי.http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/masterclass/2008/8/italian-meringue/

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד. 

פלאן צרפתי

מי היה מאמין שהפלאן הומצא עי ידי הרומאים. הם העדיפו לאכול את הפלאן  מלוח עם צלופחים ופלפל שחור. כאשר הם כבשו את אירופה הפיצו הרומאים את המעדן בכל רחבי היבשת. במהלך השנים הפלאן שינה את טעמו, מרקמו והתוספות שנוספו לו לפי טעמם השונה של העמים השונים באירופה, לרוב הפך למתוק ותובל בווניל וקינמון...
גרסת הפלאן הצרפתי מתבססת על קרם אנגלז בתוספת קונפלור וגרגירי ווניל הנאפה על בצק עלים בחמאה (איך לא?) 

בצק עלים על בסיס חמאה מרודד דק 
ליטר חלב 
150 גרם סוכר
120 גרם קונפלור 
3 ביצים 
2 מקלות ווניל 
2 כפיות תמצית ווניל משובחת

תבנית  עם דפנות גבוהות 

לצפות תבנית בבצק עלים ולחורר במזלג  ולצנן היטב 
לחמם תנור ל 170 מעלות

להרתיח בסיר חלב עם חצי מכמות הסוכר ושני מקלות ווניל חרוצים 
בכלי אחר לערבב היטב ביצים, חצי מהסוכר, הקונפלור ותמצית הווניל.
שהחלב רותח להוציא את מקלות הווניל ולגרד את הגרגירים לתוך החלב
להעביר חלק מהחלב החם לתערובת הביצים לשם השוואת טמפרטורות 
להעביר את כל המסה לסיר עם החלב ולערבב עד שהתערובת מתעבה.
להסיר מהאש ולהמשיך לערבב.
לצקת את המלית על  הבצק הקר ולאפות 170 מעלות 40 דקות או עד שהתערובת מתמצקת 
לצנן את הפלאן במקרר.