מרשמלו

בעבר גם ממתק הילדים המוכר והאהוב הגיע מן הטבע. שורש צמח המרש-מלו
(בעברית נטופית הרפואית ) שימש להכנת הממתק האוורירי והנמס בפה. כיום מכינים אותו מגלטין וגלוקוז ובלעדיו אין קומזיץ  או מסיבת יומולדת.
המרשמלו המודרני כאמור הוא אמולסיה הנוצרת מהקצפת סירופ סוכר וגלטין בתוספת צבעי מאכל טבעיים וחומרי טעם. ניתן לצבוע אותו בשלל צבעים וכאשר הוא  מייצב ניתן לקרוץ צורות  . מרשמלו בהכנה אישית שונה בתכלית מזה הקנוי הוא אוורירי ורך נמס בפה וללא צמיגות שיש במרשמלו תעשייתיים. ניתן לתבלו בכל תבלין אפשרי וכן להוסיף לו תוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות...גרגרי פרג...עלי נענע קצוצים... שבבי שוקולד...

המתכון הבסיסי למרשמלו:

250 מיל מים

600 ג סוכר

200 גלוקוז

50 ג גלטין

275 ג מים

לרכך גלטין

להמיס אותו

ווניל

חומרי טעם וצבע כרצוי

יש להביא לרתיחה סוכר מים וגלטין עד 121 מעלות

להמיס גלטין  במים

שהסירופ מוכן לשפוך את מסת הגלטין לקערת המקסר ולהזליף את הסירופ החם תוך כדי הקצפה מהירה על הגלטין .

התערובת תהפוך תפוחה ולבנה

יש להקציף הקצפה איטית עד שהמסה מתקררת ולתבל בווניל.
ניתן להשאיר את המסה כפי שהיא  רכה ולבנה
או לתבל בחומרי טעם ולצבוע בטעמים וצבעיים רצויים. 

ניתן להוסיף למסה פירות טריים,  חתיכות שוקולד, שבבי אגוזים מה שיעניק למסה פריכות וטעם. 

כשהמסה שמתקשה יש לקרוץ צורות רצויות. 

בארות של אהבה

אל תשתני לי פריז...
כשהגעתי לפנות ערב למדרחוב הקסום montorgueil  בפריז מצאתי את הפטיסריי stohrer מלאה באנשים. התור הארוך אפשר לי להביט סביבי וליהנות מהעיצוב המסורתי של המקום עד שלא שמתי לב שפנתה אלי המוכרת. "מה אוכל לעזור" שאלה בצרפתית. "מה המנה המיוחדת שלכם?" החזרתי בשאלה בצרפתית שלי. היא הביטה בי ואמרה "לך גבירתי אני מציעה את בארות של אהבה"  
הקינוח שהציעה לי המוכרת, כמו כל הקינוחים בחלון הראווה  לא נראה מהודק כמו בכל בתי הפטיסריי המעוצבים בעיר ובכל זאת לקחתי את המלצתה. 
ביציאה מן הפטיסריי לא יכולתי להתאפק וכבר נגסתי בקינוח, אני לא זוכרת מה קרה אחר כך...ובאותו רגע לא זכרתי מה היה לפני, לא זכרתי כמה קינוחים אכלתי ובכמה בתי פטיסריי של שף פטיסיירים מפורסמים ביקרתי.... זה היה הקינוח שלמענו הגעתי. בצק עלים דק עוטף קרם פטיסייר עשיר בגרגירי ווניל ומעל שכבת קרמל מתפצפצת....אני רק יכולה לקוות שהמתכון שלי יזכיר ברמז את בארות האהבה שהיו בקינוח המופלא של  stohrer

קרם פטיסריי הוא הקרם פופולארי ביותר בפטיסריי וכשמו כן הוא. הקרם נגזרת של קרם אנגלז, בסיס הקרם והכנתו זהים להכנת קרם אנגלז בתוספת קורנפלור לעיבוי.

מתכון בסיסי לקרם פטיסריי בפטיסריי הצרפתי 

500 מיל חלב

3 מקלות ווניל

100 גרם סוכר

75 גרם חלמונים

40 גרם קונפלור

מערבבים בקערה חלמונים עם חצי מהסוכר והקונפלור 
להביא לסף רתיחה חלב סוכר ומקלות ווניל
לצקת מעט מן החלב החם על החלמונים ולערבב היטב (השוואת טמפרטורות) 

כשהמסה רותחת לשפוך את התערובת הביצים והחלב החם לשארית החלב
לערבב כל הזמן (חלמונים נוטים להתקשות עקב חימום יש לערבב באופן תמידי את המסה)
הקרם מוכן כאשר מגיע ל 82 מעלות. או עד שמבעבעות 3 בועות.
להסיר מייד מהאש ולהמשיך לערבב עד שמתקרר.
לקרר במקרר כמה שעות.

הבצק
חבילת בצק עלים חמאה משובח  (ניתן לקנות בבתי מאפה משובחים כמו לחמים של שפט)

הכנת הקינוח 
בתבנית שקעים עמוקה לצפות את התחתית והדפנות בבצק עלים על בסיס חמאה לאפות בחום של 200 מעלות עד שהבצק אפו דיו. 
שהבצק מתקרר משחררים מתבנית השקעים ממלאים בקרם פטיסייר קר.
ומקפיאים לחצי שעה.
מפזרים כף סוכר חום מכל קרם הפטיסייר ושורפים בברנר.