טארט שוקולד אפוי

טארט שוקולד אני מכינה כשבחוץ קר ואני בביתי החם. בצק פריך קקאו ומעליו קרם שוקולד אפוי המפיץ ניחוח עונג חורפי. את השוקולד אני מעדיפה מריר ואיכותי. הוא יקבע את איכותו של הטארט ואיכותו של החורף שלי.
הבצק הפריך הוא בצק פריך בסיסי, שחלק מהקמח מומר לקקאו הולנדי איכותי המעניק לו את צבעו החום וטעמו המשובח.
החמאה והחלמונים במלית יעניקו לטארט נימוחות וברק. כשהטארט מוכן אני פורסת לי פרוסה ומחכה לאביב הבא.

לבצק פריך בסיסי (כמות מתאימה לשני טארטים 24 ס"מ):
125 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
200 גרם קמח
50 גרם קקאו
מלח
ווניל
אבקת אפיה

למלית (הכמות מתאימה למילוי טארט אחד 24 ס"מ):
250 מיל שמנת
50 מיל חלב
250 ג שוקולד 53% קקאו ומעלה קצוץ
3 חלמונים
50 גרם חמאה רכה

הכנת הבצק:
לערבב יבשים פרט לאבקת סוכר
להקציף חמאה עם אבקת סוכר
להוסיף תוך הקצפה ביצה
לקפל יבשים עד שהמסה הופכת לבצק אחיד
להשהות במקרר חצי שעה

לרדד את הבצק על תבנית פאי 24 סמ
לאפות אפיה עיוורת (להניח על הבצק המרודד שבתבנית נייר אפיה ועליו שעועית כ"משקולות".
לאפות 15 דקות ב- 170 מעלות, להסיר את ה"משקולות" ולצנן).

הכנת המלית:
להרתיח שמנת וחלב
לשפוך על השוקולד הקצוץ
לערבב עד למסה חלקה
כשהתערובת בטמפרטורת החדר, להוסיף חלמון אחר חלמון תוך ערבוב
ולאחר מכן להוסיף חמאה רכה (לא מומסת)

למזוג על בצק הפאי
לאפות 170 מעלות
25 דקות
להוציא מהתנור שהתערובת רוטטת מעט במרכזה

להנאתכם
דורית קינן

îles flottantes

אם הייתי בוחרת לגור באי, הייתי בוחרת îles flottantes . איים קטנים לבנים קלילים ומתוקים ממרנג איטלקי אוורירי, הצפים מעל קרם אנגלז חמים (לשניהם ייחדתי פוסט בנפרד). מידי פעם הייתי צוללת לקרם וממזגת בין שני העולמות, הנוזלי והאוורירי, החמים והקריר, הנימוח והקליל. קינוח של חלום ושלווה, מצידי הם יכולים לחיות לעולם ביחד....

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוהה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח

להוריד מהירות ולהקציף עד שהמרנג מתקרר

מתכון בסיסי קרם אנגלז:

250 מיל שמנת מתוקה

250 מיל חלב

3 מקלות וניל

100 גרם סוכר

125 חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים עם סוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם, יוצקים מעט מן החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים.

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת אם הקרם מוכן ללא מד חום:

ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר - הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר- סימן שקרם מוכן.

הרכבת המנה îles flottantes:

בצלחת עמוקה למזוג קרם אנגלז מעליו להזליף ענני מרנג איטלקי

להנאתכם
דורית קינן