טראפלס שלי

קוביות של גנאש שוקולד הן הצורה האלגנטית והעכשווית להגשת טראפלס.
גאנש הוא שם כולל למיזוג שמנת ושוקולד, טעמו מרקמו וצבעו משתנים בעקבות היחס בין השמנת לבין השוקולד וכן בין סוגי השוקולד השונים. 
יחס בסיסי בגנאש הוא 1:1 שמנת שוקולד, אך כל סוג שוקולד סופג שמנת אחרת ולכן היחסים משתנים. 

שיטת ההכנה זהה גם שהיחס בין המרכיבים משתנה: חימום השמנת, ערבובה עם פתיתי שוקולד וצינון המסה יוצר  גנאש עשיר.

טראפלס בסיסי של הפטיסריי הצרפתי:

350 גרם  שוקולד מרירי או חלב  בפתיתים

350 גרם שמנת  מתוקה 
ניתן לתבל את השמנת בתבלינים כמו גרדת תפוז או ווניל להעשרת הטראפלס.

מחממים שמנת לסף רתיחה מוזגים  על פתיתי השוקולד

מסננים ומצננים.
מצפים תבנית 20*20 בנייר אפיה ומוזגים את התערובת 
מקפיאים ליממה.
חותכים לקוביות ומגישים.

או מוזגים לתוך תבניות אישיות צורניות של סיליקון 
מקפיאים ליממה.
משחררים מתבנית הסיליקון ומגישים. 

ניתן לצפות בקקאו, קוקוס....

המגדל שמאפיל על האייפל

בחלונות הראווה של בתי פטיסריי המשובחים ברחובות פריז מתהדר לו מגדל של מקארונים, עוגיית הדגל ומקור גאוותם של הפטיסיירים הצרפתים. המקארון היא עוגייה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, העשויה מהקצפת חלבונים בסוכר וקיפול אבקת שקדים, ניתן להכינה באין סוף צבעים וטעמים. לרוב הן מגיעות בזוג ובין שתי העוגיות משתלב קרם נימוח התואם את צבען וטעמן של העוגיות, כאן מתבטאת יצירתיותו של הפטיסייר ולמרות שהן נראות בחלונות הראווה דומות זו לזו לכל אחת יש קסם משלה. 
אני אישית ממליצה על מקארון עלי ורדים של  פטיסריי לה דורה  https://www.laduree.com/en_gb/

מתכון בסיסי לעוגיות מקארון:

250 ג חלבונים

125 ג סוכר

275 ג אבקת שקדים

500 ג אבקת סוכר

ההכנה :

להקציף חלבונים עם סוכר עד שנוצר קצף קשה

לנפות את היבשים  יחד

לקפל את תערובת החלבונים המוקצפים עם היבשים בעדינות
לצבעים שונים:
לחלק את התערובת למספר הצבעים הרצויים
על כל חלק בנפרד להזליף מעט צבע מאכל טבעי 
לערבב בעדינות רבה 

בשקיות זילוף נפרדות למלא תערובות צבעוניות.
ולהזליף על נייר אפיה  המונח על תבנית עיגולים קטנים 

להשאיר את התבנית לפחות כ 10 דקות באוויר החדר  (מה שיוצר את קרום העוגייה)

לאפות  150 מעלות 30 דקות  או עד שהעוגייה ניתקת מנייר האפיה. 

המקארונים מגיעים בשלל צבעים ושלל טעמים

כדי לשנות להם את הצבע והטעם יש להוסיף להם צבעי מאכל טבעיים.

ניתן להוסיף תמציות  טעם טבעיות  על פי צבעם (מקרון אדום יקבל טעם של מי ורדים, מקרון חום טעם של קפה  וכו..) 

לגנאש שוקולד לבן

200 גרם שוקולד לבן קצוץ
100 מיל שמנת מתוקה 
תבלינים או חומרי טעם טבעיים (גרדת תפוז, מי פריחת הדרים, גרדת לימון, מחית פיסטוק ....הכל לפי צבעו של המקרון...) 
צבע מאכל טבעי 

למחם שמנת מתוקה 
למזוג על השוקולד הקצוץ
למזג בניהם
להוסיף תבלינים או חומרי טעם וריח טבעיים
ולהזליף בין שתי עוגיות מקארון