יסודות פטיסריי

שינוי חשיבה בתחום הפטיסריי

תחום הקולינריה מחולק לשני חלקים עיקריים: אוכל וקינוחים, שני התחומים בעלי טכניקות שונות, גישות שונות ונלמדים בנפרד בכל בתי הספר לקולינריה.

נהוג לחשוב כי תחום הקינוחים הוא תחום מדויק מאוד שאינו ניתן לשינוי על אחת כמה וכמה אינו ניתן לתיקון תוך כדי הכנה. יש האומרים שתחום זה הוא מדע מדויק ואנשי המקצוע הטובים הם בעלי יכולת דיוק, סבלנות וחשיבה מתמטית (לעומת השפים שהם יותר יצירתיים בעלי יכולת אלתור ופועלים על פי  אינסטינקטים ומוזה).
אני בדעה כי תחום הקולינריה כולו (במיוחד תחום הקינוחים) הוא תחום  יצירתי המאפשר אין סוף אינטרפרטציות ושינויים אך מושתת על מספר תבניות בסיסיות הניתנות ללימוד. על בסיס תבניות אלו והבנה שיטתית של התבניות ניתן לשנות להרכיב ולחבר אין סוף קינוחים, מה שמאפר התאמה של הקינוחים למקום, לסוג האירוע, לתקציב, לרגישויות שונות ועוד.

אם אשווה את תחום המזון  לתחום האופנה, מזון הוא כמו הלבוש (הכרחי לאדם לחימום וצניעות) ואילו הקינוחים כמו האקססוריז והתכשיטים, מה שיוצר את העושר מגדיר את אופי וטעם הלובש, כל מקום שמתעסק במזון צריך שהיו לו קינוחים שיגדירו את אופיו, ייחדו אותו, הדרך לייחד את  הקינוחים זו הדרך לייחד את המקום.

בתחילת דרכי כפטיסיירית  לא היו לי את הכלים ליצור בעצמי והייתי צריכה להישען על תבניות נוקשות וברורות שנלמדו בספרי הלימוד של בית ספר לקולינריה בו למדתי, מה שהביא אותי להבין כי מתוך המתכונים הבסיסים יש לי חופש האין סופי ליצור מתוך המתכונים הבסיסים.
"מוי" הייתה הפטיסריי בו עשיתי את הסטז לאחר לימודי, שם בעזרת השף רפאל הבנתי איך ניתן להיות יצירתיים משתנים ומקוריים.

אט אט מצאתי את המפתח ליצור בעצמי, פיתחתי קינוחים על בסיס מתכונים מספרי הלימוד, שילבתי  טעמים על פי עונות שנה, למדתי לשמור על מידתיות ואיזון בין החומרים המשתנים, למדתי לדמיין את הקינוח וליצור אותו , למדתי ליצור קינוחים מתוך השראה שקיבלתי ממקום, מיוצרים בתחומים אחרים , יצרתי קינוחים  כמחווה לאמן לדמות מצוירת. למדתי לשלוט בקינוח בשיא הרגש. ליצור מתח או שלבה, למדתי ליצור קינוחים לא ויתרתי על הספק. על הריגוש הצלחתי ליצור קונפליקטים בתחושות בטעמים

הצלחתי להוביל  את הקינוחים שלי לאין סוף אפשריות וגם מעבר להן.

פטסייר יכול להוביל, ליצור לעצמו ציר של יצירה, שפה ייחודית. הוא יכול לצאת מהכלים, בלי לשבור את הכללים, לחדש,  לרענן את המטבח שלו על פי סגנונו על פי ההשראות שלו .

הבלוג מאופיין במתכונים בסיסיים של הפטיסריי הצרפתי (לרוב) ודוגמאות מה ניתן להכין מהם. אט אט יתמלא לו. המתכונים הבסיסיים אמנם יחזרו על עצמם אך בשינויים של תבלינים, סוגי פרות או שוקולד ישתנה טעמם, צורתם תשתנה , אופן ההגשה,  והיחס בינהם.
כך אני יוצרת את האין סוף. 

מקווה שתהנו. 
דורית