רוטב קרמל - המפתח לגן עדן

לכל אחד מאיתנו יש טעם גן עדן, רוטב קרמל הוא מפתח לגן העדן שלי, קרמל יבש, שרוף במידה מדויקת ועליו נשפכת שמנת חמה המרככת אתו, הוא מתאים לתיבול גלידות, כרוטב לצד עוגת שוקולד ועוגת גבינה, או מעל פירות צרובים על האש... 

רוטב קרמל: מחבת בעלת תחתית עבה (לשרפה אחידה של הסוכר)
250 גרם סוכר לבן 
250 מיל שמנת מתוקה 

על מחבת בעלת תחתית עבה לפזר סוכר באחידות ולהדליק את הכיריים על אש בינונית 
אט אט נמס הסוכר, צבעו הופך לענברי והטמפרטורה שלו מגיעה  ל 150 מעלות 
במקביל מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה 
שהקרמל מגיע לצבע והטמפרטורה הרצויים מוזגים אט אט את השמנת החמה 
מסירים מהאש

Galette des Rois

 Galette des Rois  העוגה שמחביאה בתוכה את החלום להיות מלך ליום אחד. העוגה עשויה מקרם שקדים- פרנגיפן  עטוף בבצק עלים.
האגדה מספרת כי הרומאים הכינו פעם בשנה עוגת ענק  לעבדים הרומאים והחביאו בתוכה פול, מי מהעבדים הרבים שקיבל את פרוסת העוגה  ובתוכה הפול זכה להיות מלך ליום אחד.
כמו הרומאים שכבשו את אירופה, כבשה העוגה את לבבות ההמונים והפכה למסורת בכל היבשת.
כיום העוגה נמכרת בבתי פטיסרי ברחבי אירופה בעונת החגים, מטמינים בה צעצוע קטן ומעליה מניחים "כתר" קרטון.
קרם פרנגיפן הוא תערובת  אבקת שקדים, סוכר, חמאה וביצים רכותו ועסיסיותו של הקרם משתלבת באופן מושלם עם פריכותו של בצק עלים משובח.

למתכון הבסיסי לקרם פרנגיפן: 

250 ג חמאה

250 ג סוכר

250 ג קמח שקדים

250 ג ביצים

100  גרם קמח מנופה

כף רום

בצק עלים על בסיס חמאה

הכמות:

מתאים למילוי שני טארטים בתבנית עגולה 24.

ההכנת הקרם :

לערבב סוכר וקמח שקדים לתערובת הומוגנית .

להקציף  חמאה לקרם להוסיף חצי  מתערובת סוכר שקדים  תוך הקצפה

להוסיף 2 ביצים  תוך הקצפה  ושוב חצי מתערובת סוכר שקדים ולאחר מכן שתי ביצים נותרות ביצים  

לקפל רום לתוך התערובת.

לחתוך עיגול בצק עלים ומעליו  להזליף קרם פרנגיפן.

להחביא צעצוע קטן בעוגה (אופציה) 

לכסות את הקרם  והצעצוע בעיגול נוסף של בצק עלים. 

להדק את דפנות שני העיגולים אחת לשניה 

למשוך ביצה טרופה על הבצק (לא בדפנות כדי שהבצק יוכל לעלות) 

לחרוץ בעדינות חריצים על השכבה העליונה

לאפות בחום של 200 מעלות כ 15 דקות.

להמשיך לאפות 20 דקות בחום של 180 מעלות

עוגיות פיננסייר

עוגיות פיננסייר הצרפתיות תמיד מזכירות לי את נשות פריז, קלסיות, רכות , עדינות מראה, בעלות טעם עשיר ותמיד באופנה. העוגיות אווריריות בזכות הקצפת חלבונים ועשירות בטעם בזכות אבקת השקדים. וריאציות רבות יש לעוגיות הפיננסייר, הקלסיות ביותר נאפות עם פירות יער טריים בעונתם.
המתכון האישי הבסיסי שלי לעוגיות פיננסייר:

280 ג חלבונים
100 ג סוכר

150 ג אבקת שקדים \אגוזים + 150 ג סוכר (בצרפתית TPTׁׂ)
80 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
קורט מלח
מעט תמצית וניל
100 גרם חמאה מומסת

השראה לעוגיות פיננסייר נלקחה מ:
http://www.teeniecakes.com/raspberry-coconut-friands/

ההכנה

להקציף חלבונים עם 100 ג סוכר לקצף יציב קשה ומבריק

לנפות יבשי 

לקפל יבשים בחלבונים המוקצפים

להוסיף חמאה מומסת תוך קיפול

להעביר את התערובת לשק זילוף 

להזליף בתבנית עוגיות קטנות 

לאפות 175 מעלות 20 דקות

אפשר להחליף את סוגי האגוזים 

אפשר להוסיף 20 אחוז קוביות פרי או פצפוצי שוקולד או שבבי אגוזים ולפזר מעל התערובת לפני האפייה

רצוי להחליף חמאה בחמאה מושחמת היא נותנת ניחוח אגוזי לפיננסייר 

מרצפן קשיו לימון לבנדר

סוזן פאווורס החליטה לפני שבע שנים לשנות את התזונה שלה ל row food ופתחה בלוג בו היא משתפת את קוראה בתוצאות השינוי תוך שהיא מעדכנת מתכונים וצילומים. 
סוזן לא מוותרת בתזונתה החדשה על מתוקים ומכינה "מרצפן" מקשיו, מחליפה סוכר בסירופ עגבה ומתבלת בלוונדר ולימון מה שהופך לממתק מיוחד שלה.

מתכון למרצפן קשוי של סוזן 
3 כוסות קשיו טחון לאבקה
2\1 כוס אבקת שקדים  
כף לבנדר (ועוד קצת לקישוט) 
גרדת לימון מלימון  אחד 
מיץ מלימון אחד 
2 כפות שמן שומשום
כפית תמצית ווניל
4 כפות סירופ אגבה 
חצי כוס קוקוס טחון 

לערבב את כל החומרים (פרט לקוקוס הטחון ומעט לבנדר לקישוט) ל"בצק" אחיד. לשמור במקרר כשעה ויותר.
ליצור כדורים מהמסה ולגלגל בקוקוס ולווננדר.

מרנג איטלקי

על שלושה סוגי מרנג מתבסס הפטיסרי הצרפתי, מרנג איטלקי הוא המשובח מבנהם לטעמי, מרקמו רך צבעו שנהב מבריק, הוא עמיד יותר מהצרפתי והחשוב מכל שניתן להגישו  בפני עצמו (בזכות שיטת ההכנה וללא חשש לסלמונלה ).

מרנג איטלקי עשוי מחלבונים וסירופ סוכר בטמפרטורה של 118 מעלות (גובה המעלות מונע מחיידקים להתפתח).

היחס בין סירופ הסוכר והחלמונים הוא 1:2 לטובת סירופ הסוכר מה שהופך את המרנג למבריק ויציב.

מרנג איטלקי איננו מגיר מים לאחר הכנתו הסירופ המגיע ל 118 מעלות מיבש את הנוזלים.
תיווכחו לראות כמה הוא כוכב בפטיסריי הצרפתי למרות שכינויו איטלקי.http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/masterclass/2008/8/italian-meringue/

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד. 

פלאן צרפתי

מי היה מאמין שהפלאן הומצא עי ידי הרומאים. הם העדיפו לאכול את הפלאן  מלוח עם צלופחים ופלפל שחור. כאשר הם כבשו את אירופה הפיצו הרומאים את המעדן בכל רחבי היבשת. במהלך השנים הפלאן שינה את טעמו, מרקמו והתוספות שנוספו לו לפי טעמם השונה של העמים השונים באירופה, לרוב הפך למתוק ותובל בווניל וקינמון...
גרסת הפלאן הצרפתי מתבססת על קרם אנגלז בתוספת קונפלור וגרגירי ווניל הנאפה על בצק עלים בחמאה (איך לא?) 

בצק עלים על בסיס חמאה מרודד דק 
ליטר חלב 
150 גרם סוכר
120 גרם קונפלור 
3 ביצים 
2 מקלות ווניל 
2 כפיות תמצית ווניל משובחת

תבנית  עם דפנות גבוהות 

לצפות תבנית בבצק עלים ולחורר במזלג  ולצנן היטב 
לחמם תנור ל 170 מעלות

להרתיח בסיר חלב עם חצי מכמות הסוכר ושני מקלות ווניל חרוצים 
בכלי אחר לערבב היטב ביצים, חצי מהסוכר, הקונפלור ותמצית הווניל.
שהחלב רותח להוציא את מקלות הווניל ולגרד את הגרגירים לתוך החלב
להעביר חלק מהחלב החם לתערובת הביצים לשם השוואת טמפרטורות 
להעביר את כל המסה לסיר עם החלב ולערבב עד שהתערובת מתעבה.
להסיר מהאש ולהמשיך לערבב.
לצקת את המלית על  הבצק הקר ולאפות 170 מעלות 40 דקות או עד שהתערובת מתמצקת 
לצנן את הפלאן במקרר. 

קרם אנגלז

קרם אנגלז הוא בסיס לקינוחים רבים בפטיסריי, הוא עשיר ונימוח בזכות החלמונים, הסוכר והשמנת, הוא נקודת מוצא לרטבים, קרמים, מוסים שונים.
הוא בסיס לקרם ברולה, קרם פטיסייר, קרם שיבוט, פלאן, גלידות ועוד. הקרם הבסיסי נוזלי ונימוח אני אוהבת אותו ליד עוגת שוקולד חמה או פירות צרובים על האש. 

מתכון בסיסי לקרם אנגלז:
250 מיל שמנת מתוקה
250 מיל חלב
3 מקלות וניל
100 גרם סוכר
125 גרם חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים בסוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם יוצקים מעט מין החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים. 

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר 

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין  לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה  מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת עם הקרם מוכן ללא  מד חום:
ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים 

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר סימן שהוא מוכן

לצנן מיד.
להגיש עם פרות, עוגת שוקולד ועוד... 

מרשמלו

בעבר גם ממתק הילדים המוכר והאהוב הגיע מן הטבע. שורש צמח המרש-מלו
(בעברית נטופית הרפואית ) שימש להכנת הממתק האוורירי והנמס בפה. כיום מכינים אותו מגלטין וגלוקוז ובלעדיו אין קומזיץ  או מסיבת יומולדת.
המרשמלו המודרני כאמור הוא אמולסיה הנוצרת מהקצפת סירופ סוכר וגלטין בתוספת צבעי מאכל טבעיים וחומרי טעם. ניתן לצבוע אותו בשלל צבעים וכאשר הוא  מייצב ניתן לקרוץ צורות  . מרשמלו בהכנה אישית שונה בתכלית מזה הקנוי הוא אוורירי ורך נמס בפה וללא צמיגות שיש במרשמלו תעשייתיים. ניתן לתבלו בכל תבלין אפשרי וכן להוסיף לו תוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות...גרגרי פרג...עלי נענע קצוצים... שבבי שוקולד...

המתכון הבסיסי למרשמלו:

250 מיל מים

600 ג סוכר

200 גלוקוז

50 ג גלטין

275 ג מים

לרכך גלטין

להמיס אותו

ווניל

חומרי טעם וצבע כרצוי

יש להביא לרתיחה סוכר מים וגלטין עד 121 מעלות

להמיס גלטין  במים

שהסירופ מוכן לשפוך את מסת הגלטין לקערת המקסר ולהזליף את הסירופ החם תוך כדי הקצפה מהירה על הגלטין .

התערובת תהפוך תפוחה ולבנה

יש להקציף הקצפה איטית עד שהמסה מתקררת ולתבל בווניל.
ניתן להשאיר את המסה כפי שהיא  רכה ולבנה
או לתבל בחומרי טעם ולצבוע בטעמים וצבעיים רצויים. 

ניתן להוסיף למסה פירות טריים,  חתיכות שוקולד, שבבי אגוזים מה שיעניק למסה פריכות וטעם. 

כשהמסה שמתקשה יש לקרוץ צורות רצויות. 

בארות של אהבה

אל תשתני לי פריז...
כשהגעתי לפנות ערב למדרחוב הקסום montorgueil  בפריז מצאתי את הפטיסריי stohrer מלאה באנשים. התור הארוך אפשר לי להביט סביבי וליהנות מהעיצוב המסורתי של המקום עד שלא שמתי לב שפנתה אלי המוכרת. "מה אוכל לעזור" שאלה בצרפתית. "מה המנה המיוחדת שלכם?" החזרתי בשאלה בצרפתית שלי. היא הביטה בי ואמרה "לך גבירתי אני מציעה את בארות של אהבה"  
הקינוח שהציעה לי המוכרת, כמו כל הקינוחים בחלון הראווה  לא נראה מהודק כמו בכל בתי הפטיסריי המעוצבים בעיר ובכל זאת לקחתי את המלצתה. 
ביציאה מן הפטיסריי לא יכולתי להתאפק וכבר נגסתי בקינוח, אני לא זוכרת מה קרה אחר כך...ובאותו רגע לא זכרתי מה היה לפני, לא זכרתי כמה קינוחים אכלתי ובכמה בתי פטיסריי של שף פטיסיירים מפורסמים ביקרתי.... זה היה הקינוח שלמענו הגעתי. בצק עלים דק עוטף קרם פטיסייר עשיר בגרגירי ווניל ומעל שכבת קרמל מתפצפצת....אני רק יכולה לקוות שהמתכון שלי יזכיר ברמז את בארות האהבה שהיו בקינוח המופלא של  stohrer

קרם פטיסריי הוא הקרם פופולארי ביותר בפטיסריי וכשמו כן הוא. הקרם נגזרת של קרם אנגלז, בסיס הקרם והכנתו זהים להכנת קרם אנגלז בתוספת קורנפלור לעיבוי.

מתכון בסיסי לקרם פטיסריי בפטיסריי הצרפתי 

500 מיל חלב

3 מקלות ווניל

100 גרם סוכר

75 גרם חלמונים

40 גרם קונפלור

מערבבים בקערה חלמונים עם חצי מהסוכר והקונפלור 
להביא לסף רתיחה חלב סוכר ומקלות ווניל
לצקת מעט מן החלב החם על החלמונים ולערבב היטב (השוואת טמפרטורות) 

כשהמסה רותחת לשפוך את התערובת הביצים והחלב החם לשארית החלב
לערבב כל הזמן (חלמונים נוטים להתקשות עקב חימום יש לערבב באופן תמידי את המסה)
הקרם מוכן כאשר מגיע ל 82 מעלות. או עד שמבעבעות 3 בועות.
להסיר מייד מהאש ולהמשיך לערבב עד שמתקרר.
לקרר במקרר כמה שעות.

הבצק
חבילת בצק עלים חמאה משובח  (ניתן לקנות בבתי מאפה משובחים כמו לחמים של שפט)

הכנת הקינוח 
בתבנית שקעים עמוקה לצפות את התחתית והדפנות בבצק עלים על בסיס חמאה לאפות בחום של 200 מעלות עד שהבצק אפו דיו. 
שהבצק מתקרר משחררים מתבנית השקעים ממלאים בקרם פטיסייר קר.
ומקפיאים לחצי שעה.
מפזרים כף סוכר חום מכל קרם הפטיסייר ושורפים בברנר. 

צ'ורוס

צ'ורס הקינוח הספרדי פופולארי גם בדרום אמריקה ובאירופה מוגש כאוכל רחוב בדוכנים ובפסטיבלים ברחבי אירופה וכן במסעדות ובארוחות חגיגיות. את בלילת הבצק מכינים מבצק רבוך בסיסי. ההבדל הוא שאת הצ'ורוס מזליפים משק זילוף עם צנטר כוכב, רצועות רצועות לתוך סיר בשמן עמוק  וכשהרצועות פריכות ושחומות מוציאים אותן מהשמן לקערה עם סוכר וקינמון  ומצפים היטב.  
בדוכנים מגישים אותן בעודן חמות בשקית נייר חום  ומעליהן רוטבים כיד הדמיון כגון שוקולד, קרמל, ריבת חלב....חם. במסעדות הן מוגשות בצלחת עם כוס גנאש שוקולד מריר משובח 

מתכון בסיסי לבצק רבוך:

100 ג חמאה

250 מיל מים 

קורט מלח (להדגשת טעמים).

קורט סוכר (להדגשת צבע )

6 ביצים

200 ג קמח 
סיר עם שמן עמוק 
כוס סוכר 
כף קינמון 

ממיסים מים  חמאה מלח וסוכר בסיר שהחמאה נמסה והתערובת  מעלה בועות ראשונות יש לשפוך את הקמח בבת אחת ולערבב עד שהמסה הופכת להומוגנית ונפרדת מדפנות הסיר

מסירים ממקור האש ותוך ערבוב מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה.

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר כוכב ומשתמשים במסה בהקדם האפשרי.

מחממים בסיר את השמן לטמפרטורת טיגון 

מזליפים אל תוך השמן העמוק רצועות של בצק באורך רצוי 
להוציא מהשמן שהצורוס זהובים אל תוך קערת סוכר וקינמון ולצפותם היטב.
מערבבים סוכר וקינמון בקערה גדולה להגיש עם רוטב שוקולד  

Calissons

Calissons  הוא ממתק איטלקי יוקרתי שנדד לצרפת והפך לקלסיקה בכל בתי הפטיסריי בצרפת. אבקת שקדים, פרות מסוכרים (בעיקר מלונים ותפוזים) ואבקת סוכר הטוחנים יחד ל"בצק" בעל ארומה  פרותית וניחוח שקדים. באופן מסורתי קורצים את הממתק לצורות אובליות קטנות ומצפים בגלאס רוייל לבן ומבריק.
היום נמכר הממתק בבתי פטיסריי משובחים בפריז שהוא עשוי מסוגים רבים של אגוזים, שקדים ופירות מסוכרים בצבעים עמוקים של ירוק, צהוב או כתום ובציפויי גלאס רוייל צבועים בהתאמה.

על פי המתכון הבסיסי ניתן לשנות  את סוגי הפירות והאגוזים\שקדים וכן לשנות את צבעו של הרוייל ובכך לקבל ארומות שונות. 

מתכון בסיסי לCalissons:

150ג אבקת שקדים

100 ג אבקת סוכר

250 ג  פרות מיובשים מסוכרים איכותיים מסוגים שונים (עדיפות למלונים ותפוזים)

מי פריחת הדרים.

במעבד מזון קוצצים היטב את הפרות המסוכרים עד עיסה רכה מוסיפים קמח שקדים ואבקת סוכר עד למרקם פרורי מוצאים את המסה למשטח עבודה ומעבדים עד למרקם של בצק, מוסיפים כפית מי פריחת הדרים, משהים את הבצק במקרר להתגבשות כחצי שעה או יותר.

לגלאס רוייל 
חלמון אחד (30 גרם)
250 אבקת סוכר 
שתי טיפות לימון 
להקציף חלבון עם אבקת סוכר עד שכל התערובת הופכת לקרם יציב 

(ניתן לצבוע בצבעי מאחל טבעיים) 

מרדדים את הבצק לעובי של 2 סמ וקורצים ממנו צורות אובליות או כל צורה שרוצים
מצפים בגלאס רוייל 

פנה קונטה

פנה קוטה קרירה ברוטב פירות העונה. קינוח איטלקי מסורתי משמנת מתוקה מיוצבת במעט גלטין השומר על יציבותה ורכותה של השמנת. את הפנה קוטה מכינים האיטלקים משמנת למעלה מ 40 אחוזי שומן טעמה עז ונימוח, תוספת הפרי מאזנת את מתיקותה של המנה. הקרם מתמצק בכלי ושומר על צורתו בזכות הגלטין. האיטלקים מגישים את הפנקוטה על צלחת ההגשה כך היא בהחלט יכולה להיות  מוגשת בכוסות אישיות... לפנקוטה אינטרפרטציות שונות, שילובים וטעמים אין סופיים חכו להם בסבלנות.  

מתכון בסיסי שלי לפנה קוטה: 

750 מיל שמנת 38%

250 מיל חלב

100 ג סוכר
2 מקלות ווניל טריים
קורט מלח 
10 גרם גלטין מרוכך ב 50 מיל מים. 

למזוג לקלחת חלב ושמנת 
לרוקן את מקלות הווניל מהגרגירים השחורים אל תוך השמנת והחלב.
לחמם את השמנת החלב והווניל לסף רתיחה (83 מעלות) 
להנמיך את האש ולבשל כרבע שעה, (בשלב זה השמנת מצטמצמת).
לאחר הבישול לצנן את התערובת ל 38 מעלות (נעימה למגע שפתיים) 
רק שתערובת השמנת בטמפרטורה נעימה להוסיף את הגלטין המומס ולערבב 
לסנן את התערובת ולהעביר לכלי הגשה 
לצנן כ 12 שעות במקרר לייצוב.
להגיש עם פירות העונה. 

העוגה הערומה

בתקופה האחרונה נחשפנו לטרנד חדש - העוגה העירומה . די לציפויים מבצק סוכר, די לצבעי המאכל ובובות דמוי הפלסטלינה עליהן  (שאני אישית התרחקתי מהם כמו מאש). מהיום אמרו עוגה ערומה. שכבות של עוגת טורט משובחת (ווניל או שוקולד), בניהם קרם שמנת עשיר ולקישוט סידור פרחי העונה או פירות העונה. אין צורך בגימור מושקע אין צורך בהתייפייפות מיותרת מה שאתה רואה זה מה שתקבל.

בסיסה של עוגת טורט הוא הקצפת ביצים וסוכר עד הכפלת נפח הביצים ואז  בקיפול עדין מוסיפים קמח ושמן. כל ארבעת המצרכים בכמות זהה. (250 גרם) מכאן ניתן להוסיף תבלינים ותוספות ולשנות את טעמה וניחוחה של העוגה. אני אישית אוהבת את טעמו של הווניל ואת פריכותו של הקוקוס בעוגה. 




המתכון הבסיסי שלי לטורט אוורירי:

250 גרם סוכר
250 גרם ביצים
250 גרם שומן נוזלי (שמן צמחי או חמאה מומסת)
250 גרם קמח
קורט מלח
קורט ווניל 
קורט אבקת אפיה 
100 גרם קוקוס ( אופציונאלי) 


כל המוצרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר ליצירת מסה הומוגנית.
לנפות  קמח ,מלח ואבקת אפיה
להקציף במהירות גבוהה ביצים שלמות ואט לאט להוסיף סוכר .
שהתערובת תפוחה ובהירה יש להוסיף בהדרגה תוך קיפול עדין את תערובת הקמח ושמן לסרוגין
ניתן לחלק את המסה לשתי תבניות ואז לקבל תוצאה דקה יותר או לאפות בתבנית אחת ולפרוס את העוגה
 אם אופים בתבנית אחת יש לאפות 35 דקות 180 מעלות ואם בשתיים מתקצר זמן האפייה ל25 דקות.

לשכבת המוס:
מוס אני אוהבת להקציף 250 גרם שמנת מתוקה  עם 3 כפות אבקת סוכר סוכר ווניל ולמרוח בין השכבות 

Mont-Blanc

קליפתו הקיפודית של הפרי אינה מרמזת על טעמו או מרקמו הנימוח.
פירות עצי ה Châtaigne  הפזורים על מדרכות העיר מעידים על כך שהחורף מתקרב. 
קולקציית הקינוחים בבתי הפטיסריי משנה את גווניה מפירות קיץ  רעננים לצבעי החורף העמוקים 
ו"באנגלינה"  משתרך תור ארוך. לקוחות ממתינים לקינוח Mont-Blanc  מהחורף הקודם (אני אף יותר)  
סתיו בפריז הקינוח שמחזיר אותי אליה שוב ושוב.

הגרסה שלי ל Mont Blanc - קיצור דרך לפריז

להכנת מרנג צרפתי בסיסי:
125 ג חלבונים
125 ג סוכר 
125 ג אבקת סוכר 

להכנת קצפת הערמונים:
500 מיל שמנת מתוקה 38% שומן
מקל וניל 
100 גרם מחית  ערמונים (במעדניות מובחרות)
לקישוט 
מחית ערמונים ממותקת (במעדניות מובחרות)

צנצנת של ערמונים מסוכרים (במעדניות מובחרות- אופציונאלי) 


הכנת המרג :
להקציף חלבונים ואט אט להוסיף סוכר ואבקת סוכר עד שהם מתמזגים והקצף הופך לקשה ומבריק.
לאפות את המרנג הצרפתי כנשיקות אישיות.

הכנת קצפת הערמונים:
להקציף את השמנת לקצפת קשה ולקפל לתוכה את מחית הערמונים.
לתבל בגרגירי ווניל.

לערבב היטב את מחית הערמונים הממותקת למסה אחידה ולהעביר לשק זילוף עם צנטר דק. 

בניית הקינוח:
על נשיקת מרנג להזליף שמנת מוקצפת ועליה להזליף מחית ערמונים ממותקת.
לפורר ערמון מסוכר ולפזר מעל הקינוח (אופציונאלי).

עוגת שוקולד איכותית

מתכון לעוגת שוקולד טובה צריך להיות בכל בית, כמו שמלה שחורה בכל ארונה של אישה. פשוטה איכותית שניתן להלבישה ב"אקססוריז" שונים ולשנות את ההופעתה לפי סוג האירוע, עונות השנה מזג אוויר או מצב הרוח. 

איכותה וטעמה של העוגה תלויה באיכותו של השוקולד ובכמות אחוזי ההקאו שבו.  

זהו המתכון בסיסי וניתן להוסיף לו אין סוף וריאציות: מתבלינים וניחוחות, שברי אגוזים או פרות יבשים, קליפת תפוז או חתיכות חלבה, שבבי שוקולד ועוד....  העוגה נשארת רכה ונימוחה בזכות כמות החמאה ובזכות מיעוט הקמח שבה.

את ההשארה לאפות את העוגה במחבת ברזל כבדה לקחתי מהאתר  barefootcontessa    

מתכון שלי לעוגת שוקולד איכותית בסיסית:
הכנת העוגה 

300 ג שוקולד בלגי משובח 56% 

200 ג חמאה 

200 ג סוכר 

5 ביצים 

5 כפות גדושות קמח תופח

על בא מרי ממיסים חמאה שוקולד וסוכר 

מערבבים למסה אחידה 

שהתערובת חלקה ובטמפרטורת החדר  

מוסיפים תוך כדי ערבוב (לא הקצפה) ביצה אחר ביצה 

ומקפלים כף אחר כף של קמח תופח.

אופים 30 דקות 180 מעלות 

מאפים באוויר ה POPOVERS

 POPOVERS  הם מאפים אווריריים, קלים להכנה, עשויים מחומרים בסיסיים: קמח, ביצים וחלב. כאשר הם יוצאים מהתנור הם נפוחים מאוויר חם (המתרוקן שהם מתקררים) ומלאים בניחוחות של מאפה טרי. ניתן לשנות בקלות את טעמם על פי התיבול והתוספות שמוסיפים לבלילה הבסיסית. הם מוגשים בגרסאות מלוחות ומתוקות לצד ריבות וחמאה או גבינות מיושנות ופרות העונה. 
המתכון הבסיסי ל POPOVERS נמצא בספר ratio של  Michael Ruhlman  - ספר מומלץ על היחסים בין המרכיבים במאפים הבסיסיים. את ההשראה להכינם עם קינמון וסוכר לקחתי מהבלוג fork&spoon

מתכון בסיסי לפפובר מתוך ratio (שימו לב ליחס)
250 מיל חלב 
125 גרם ביצים (2 ביצים גדולות)
125 גרם קמח 
60 גרם חמאה או שמן בספריי - לשימון התבניות 
מלח 

לחמם תנור ל 200 מעלות 
להכניס תבנית ריקה של POPOVERS או תבנית מאפינס לתנור לשם חימומה.

לערבב ביצים וחלב.
להוסיף קמח ומלח ולערבב בלילה אחידה 
להשהות את הבלילה חצי שעה ויותר במקרר

להנמיך את הטמפרטורה של התנור ל 180 מעלות
להוציא את התבנית הריקה שהתחממה בתנור כחצי שעה 
לשמן  היטב את התבנית בחמאה ומיד למזוג את בלילת ה POPOVERS
לאפות 15-20 דקות  או עד שהמאפים תופחים ושחומים 
להוציא מהתנור ולהגיש מיד. 

ל POPOVERS קינמון וסוכר 
להוסיף לתערובת הבסיסית כף קינמון ושתי כפות סוכר 
ולאחר שה POPOVERS יוצאים מהתנות לזרות עליהם סוכר וקנמון 


ל  POPOVERS  פיקורינו וטימין
להוסיף לתערובת ה POPOVERS רבע כוס פיקורינו מגוררת ועלי טימין טרי. 
לאפות 15-20 דקות  או עד שהמאפים תופחים ושחומים 
להוציא מהתנור ולהגיש מיד.