טארט שוקולד אפוי

טארט שוקולד אני מכינה כשבחוץ קר ואני בביתי החם. בצק פריך קקאו ומעליו קרם שוקולד אפוי המפיץ ניחוח עונג חורפי. את השוקולד אני מעדיפה מריר ואיכותי. הוא יקבע את איכותו של הטארט ואיכותו של החורף שלי.
הבצק הפריך הוא בצק פריך בסיסי, שחלק מהקמח מומר לקקאו הולנדי איכותי המעניק לו את צבעו החום וטעמו המשובח.
החמאה והחלמונים במלית יעניקו לטארט נימוחות וברק. כשהטארט מוכן אני פורסת לי פרוסה ומחכה לאביב הבא.

לבצק פריך בסיסי (כמות מתאימה לשני טארטים 24 ס"מ):
125 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
200 גרם קמח
50 גרם קקאו
מלח
ווניל
אבקת אפיה

למלית (הכמות מתאימה למילוי טארט אחד 24 ס"מ):
250 מיל שמנת
50 מיל חלב
250 ג שוקולד 53% קקאו ומעלה קצוץ
3 חלמונים
50 גרם חמאה רכה

הכנת הבצק:
לערבב יבשים פרט לאבקת סוכר
להקציף חמאה עם אבקת סוכר
להוסיף תוך הקצפה ביצה
לקפל יבשים עד שהמסה הופכת לבצק אחיד
להשהות במקרר חצי שעה

לרדד את הבצק על תבנית פאי 24 סמ
לאפות אפיה עיוורת (להניח על הבצק המרודד שבתבנית נייר אפיה ועליו שעועית כ"משקולות".
לאפות 15 דקות ב- 170 מעלות, להסיר את ה"משקולות" ולצנן).

הכנת המלית:
להרתיח שמנת וחלב
לשפוך על השוקולד הקצוץ
לערבב עד למסה חלקה
כשהתערובת בטמפרטורת החדר, להוסיף חלמון אחר חלמון תוך ערבוב
ולאחר מכן להוסיף חמאה רכה (לא מומסת)

למזוג על בצק הפאי
לאפות 170 מעלות
25 דקות
להוציא מהתנור שהתערובת רוטטת מעט במרכזה

להנאתכם
דורית קינן

îles flottantes

אם הייתי בוחרת לגור באי, הייתי בוחרת îles flottantes . איים קטנים לבנים קלילים ומתוקים ממרנג איטלקי אוורירי, הצפים מעל קרם אנגלז חמים (לשניהם ייחדתי פוסט בנפרד). מידי פעם הייתי צוללת לקרם וממזגת בין שני העולמות, הנוזלי והאוורירי, החמים והקריר, הנימוח והקליל. קינוח של חלום ושלווה, מצידי הם יכולים לחיות לעולם ביחד....

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוהה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח

להוריד מהירות ולהקציף עד שהמרנג מתקרר

מתכון בסיסי קרם אנגלז:

250 מיל שמנת מתוקה

250 מיל חלב

3 מקלות וניל

100 גרם סוכר

125 חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים עם סוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם, יוצקים מעט מן החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים.

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת אם הקרם מוכן ללא מד חום:

ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר - הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר- סימן שקרם מוכן.

הרכבת המנה îles flottantes:

בצלחת עמוקה למזוג קרם אנגלז מעליו להזליף ענני מרנג איטלקי

להנאתכם
דורית קינן 

טעמה של הצניעות Madeleine

הכל מתחיל בצניעותה של העוגייה. היא הסתתרה המון שנים ליד עוגיות ועוגות עשירות וצבעוניות יותר בבתי פטיסריי בצרפת והייתה העוגייה הפופולרית של שעת התה הצרפתית (גוטה). עד שיום אחד יצא שמה בספרו של מרסל פרוסט, "בעקבות הזמן האבוד" ומשם שמה הולך לפניה.
אז נכון, היא לא עשירה בקמח שקדים כמו הפיננסייר והיא אינה צבעונית כמו עוגיית המקרון ולא מלווה אותה קרם נימוח. היא ייחודית בזכות החמאה האיכותית וההכנה המדויקת.
היא ביתית, לכל משפחה בצרפת יש את המדלן שלה, גם אם משנים את טעמה בתיבולים שונים או תוספות עונתיות, גם אם משנים את אופייה ממתוקה למלוחה היא תמיד תמיד תאפה בתבנית צדפות המייחדת רק אותה.

לעוגיית המדלן שלי
200 גרם ביצים (4 ביצים)
200 גרם סוכר
75 מיל חלב
250 גרם קמח
200 גרם חמאה מומסת
גרדה מקליפה של לימון
תמצית ווניל
קורט מלח
קורט אבקת אפיה

במטרפה ידנית לערבב סוכר, ביצים, גרדה מלימון ותמצית ווניל.
להוסיף קמח, אבקת אפיה ומלח תוך ערבוב.
להזליף לתערובת חמאה מומסת.

לשמן תבנית מדלן בחמאה ולקמח במעט קמח.
להעביר את התערובת לשק זילוף.
להזליף לתבנית הקונכיות
לאפות 180 מעלות 15 דקות

עוגת שוקולד משובחת ללא קמח

עשירה בשוקולד בלגי משובח, חמאה, סוכר, ביצים ומעט שקדים טחונים.

היא נימוחה במידה, פשוטה להכנה ומאוד טעימה. אצלי היא כבר עברה אינטרפטציות אין סופיות של הוספות תבלינים, המרות הקמחים ואפילו שינוי היחסים, אני לא מתפשרת על שוקולד בלגי משובח ומשתמשת בשוקולד קליבו 56% קקאו במתיקות עדינה, שכן כל סוג שוקולד שייבחר ישנה את התוצאה הסופית של העוגה.

מתכון לעוגת שוקולד ללא קמח 
300 ג שוקולד בלגי משובח 56% קקאו
200 ג חמאה
200 ג סוכר
5 ביצים
5 כפות גדושות של אבקת שקדים.

על בא מרי ממיסים חמאה שוקולד וסוכר
מערבבים למסה אחידה
כשהתערובת חלקה וקרה
מוסיפים תוך כדי ערבוב (לא הקצפה) ביצה אחר ביצה
ומקפלים כף אחר כף של אבקת שקדים.
אופים 30 דקות 180 מעלות
זורים אבקת סוכר.

אלפחורס

אני אוהבת סנדוויצ'ים , וסנדוויץ' מעוגיות יותר. עוגיית  אלפחורס היא עוגיית אולטימטיבית, סנדוויץ' של שתי עוגיות מבצק רך, נימוח ולא מתוק מדי ובניהן ריבת חלב רכה ומתוקה לדופנותיה של העוגייה מודבקים בשבבי  קוקוס מתפצפץ.
הבצק הוא בצק פריך בסיסי שרוב פריכותו מהקורנפלור מה שמקנה לעוגייה את מרקמה  הרך וצבעה הבהיר. הבצק נימוח בזכות החלמונים והחמאה ועדין בזכות אבקת הסוכר והקורנפלור.

לעוגיות האלפחורס שלי 
150 גרם חמאה 
50 גרם אבקת סוכר 
3 חלמונים
150 גרם קמח
200 גרם קורנפלור 
קורט אבקת  אפיה 
קורט ווניל
קורט מלח

למילוי וקישוט
ריבת חלב 

שבבי קוקוס

לערבב יבשים (פרט לסוכר)
להקציף חמאה רכה ואבקת סוכר 
להוסיף חלמון אחר חלמון 
לקפל יבשים לתערובת 
להשהות לפחות חצי שעה במקרר 
לרדד בצק 
לקרוץ עיגולים
לאפות בחם של 180 מעלות 
15 דקות 
העוגיות אמורות להישאר בהירות 
לצנן
להזליף על אחת העוגיות ריבת חלב 
להדביק מעליה עוגייה 
לגלגל בשבבי קוקוס 

בחושה סולת

יסודה של  עוגות הטורט פשוט וקל, מתבסס על ארבעה מרכיבים ביחס שווה: פריכות (קמח), נימוחות (שומן), אווריריות (ביצים), ומתיקות (סוכר). אבל מה קורה שמשנים את החומרים הבסיסיים? מה קורה שמוסיפים מרכיב נוסף כמו קוקוס או פרות? או מוסיפים תבלינים שונים? מה קורה אם משנים את סוג הקמח, הסוכר או השומן?
או אז התמונה משתנה, צבעה של העוגה,מרקמה, טעמה, פריכותה, מתיקותה... למעשה כל תוספת או שינוי במתכון הבסיסי של העוגה יוצר עוגה חדשה  ומכאן השמיים הם הגבול.
עוגת הסולת הזו מתבססת על יסוד עוגת טורט למרות שלא ניכר כך. 

מתכון שלי לעוגת סולת על בסיס עוגת טורט

100 גרם קמח לבן 
100 גרם סולת 
200 גרם קוקוס 
200 גרם ביצים (4 ביצים) 
200 גרם סוכר 
200 מיל שמן צמחי  
200 גרם שמנת חמוצה 
קורט מלח 

לסירופ מעל העוגה 
100 גרם סוכר 
50 מיל מים 
מיץ מחצי לימון 
מי וורדים 

להגשה קצפת לא ממותקת 

לנפות קמח, סולת, קוקוס ומלח יחד
להקציף ביצים עם סוכר 
להוסיף תערובת יבשים בהדרגה תוך הקצפה אטית 
להוסיף שמנת חמוצה ושמן בהדרגה תוך הקצפה אטית 
לאפות ב 180 מעלות 35 דקות  

במקביל להכין סירופ סוכר ממים סוכר ותבלינים 

שהעוגה מצטננת  לחורר מעט את שטח הפנים שלה 
ולשפוך סירופ חם עד שנספג
לפזר פיסטוקים קצוצים , קוקוס 
להגיש עם שמנת מוקצפת בצד.  

מוס פירות אוורירי

דמינו לעצמכם שאתם אוכלים ענן בטעם מתקתק של פרי שאתם אוהבים וניחוחות של תבלינים. מוס פרות אוורירי הוא כזה. ניתן להכין אותו מכל פרי בעונתו ולשלב אותו באין סוף קינוחים, הוא רענן וקל ממשפחת האווריריות ומתאים כקינוח לאחר ארוחה כבדה. 
מחית פרי מסוננת תניב תוצאה חלקה ועדינה יותר ואילו פרי טחון יהיה  בעל גוף יותר עשיר. אני כבר כנתי את המוס האוורירי מפרות אקזוטיים שונים ושילבתי בו פירות טריים ויבשים, בכל פעם הוא משנה את אופיו על פי עונות השנה ומצליח להשתלב היטב עם תחתיות בסקוויט או גנאשים שונים.  
הפעם הכנתי את המוס בפירות אדומים והזלפתי אותו מעל סלט פירות אדומים. 

המתכון הבסיסי שלי למוס אוורירי 

250-200 ג מחית פרי (תערובת של פירות יער)  

10 ג גלטין

200 ג מרנג איטלקי (מתכון בהמשך) 

300 ג קרם קל (שמנת מוקצפת עם 30 גרם אבקת סוכר) 

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד)

להמיס גלטין ב 50 ג  מחית פרי ולערבב אותה עם שאר מחית הפרי.

לקפל את מחית פרי ב 200 ג' מרנג איטלקי מוכן

לקפל מרנג ומחית פרי ב 300 ג קרם קל. 
להזליף מעל סלט פירות אדומים