בחושה סולת

יסודה של  עוגות הטורט פשוט וקל, מתבסס על ארבעה מרכיבים ביחס שווה: פריכות (קמח), נימוחות (שומן), אווריריות (ביצים), ומתיקות (סוכר). אבל מה קורה שמשנים את החומרים הבסיסיים? מה קורה שמוסיפים מרכיב נוסף כמו קוקוס או פרות? או מוסיפים תבלינים שונים? מה קורה אם משנים את סוג הקמח, הסוכר או השומן?
או אז התמונה משתנה, צבעה של העוגה,מרקמה, טעמה, פריכותה, מתיקותה... למעשה כל תוספת או שינוי במתכון הבסיסי של העוגה יוצר עוגה חדשה  ומכאן השמיים הם הגבול.
עוגת הסולת הזו מתבססת על יסוד עוגת טורט למרות שלא ניכר כך. 

מתכון שלי לעוגת סולת על בסיס עוגת טורט

100 גרם קמח לבן 
100 גרם סולת 
200 גרם קוקוס 
200 גרם ביצים (4 ביצים) 
200 גרם סוכר 
200 מיל שמן צמחי  
200 גרם שמנת חמוצה 
קורט מלח 

לסירופ מעל העוגה 
100 גרם סוכר 
50 מיל מים 
מיץ מחצי לימון 
מי וורדים 

להגשה קצפת לא ממותקת 

לנפות קמח, סולת, קוקוס ומלח יחד
להקציף ביצים עם סוכר 
להוסיף תערובת יבשים בהדרגה תוך הקצפה אטית 
להוסיף שמנת חמוצה ושמן בהדרגה תוך הקצפה אטית 
לאפות ב 180 מעלות 35 דקות  

במקביל להכין סירופ סוכר ממים סוכר ותבלינים 

שהעוגה מצטננת  לחורר מעט את שטח הפנים שלה 
ולשפוך סירופ חם עד שנספג
לפזר פיסטוקים קצוצים , קוקוס 
להגיש עם שמנת מוקצפת בצד.  

מוס פירות אוורירי

דמינו לעצמכם שאתם אוכלים ענן בטעם מתקתק של פרי שאתם אוהבים וניחוחות של תבלינים. מוס פרות אוורירי הוא כזה. ניתן להכין אותו מכל פרי בעונתו ולשלב אותו באין סוף קינוחים, הוא רענן וקל ממשפחת האווריריות ומתאים כקינוח לאחר ארוחה כבדה. 
מחית פרי מסוננת תניב תוצאה חלקה ועדינה יותר ואילו פרי טחון יהיה  בעל גוף יותר עשיר. אני כבר כנתי את המוס האוורירי מפרות אקזוטיים שונים ושילבתי בו פירות טריים ויבשים, בכל פעם הוא משנה את אופיו על פי עונות השנה ומצליח להשתלב היטב עם תחתיות בסקוויט או גנאשים שונים.  
הפעם הכנתי את המוס בפירות אדומים והזלפתי אותו מעל סלט פירות אדומים. 

המתכון הבסיסי שלי למוס אוורירי 

250-200 ג מחית פרי (תערובת של פירות יער)  

10 ג גלטין

200 ג מרנג איטלקי (מתכון בהמשך) 

300 ג קרם קל (שמנת מוקצפת עם 30 גרם אבקת סוכר) 

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד)

להמיס גלטין ב 50 ג  מחית פרי ולערבב אותה עם שאר מחית הפרי.

לקפל את מחית פרי ב 200 ג' מרנג איטלקי מוכן

לקפל מרנג ומחית פרי ב 300 ג קרם קל. 
להזליף מעל סלט פירות אדומים 

רוטב קרמל - המפתח לגן עדן

לכל אחד מאיתנו יש טעם גן עדן, רוטב קרמל הוא מפתח לגן העדן שלי, קרמל יבש, שרוף במידה מדויקת ועליו נשפכת שמנת חמה המרככת אתו, הוא מתאים לתיבול גלידות, כרוטב לצד עוגת שוקולד ועוגת גבינה, או מעל פירות צרובים על האש... 

רוטב קרמל: מחבת בעלת תחתית עבה (לשרפה אחידה של הסוכר)
250 גרם סוכר לבן 
250 מיל שמנת מתוקה 

על מחבת בעלת תחתית עבה לפזר סוכר באחידות ולהדליק את הכיריים על אש בינונית 
אט אט נמס הסוכר, צבעו הופך לענברי והטמפרטורה שלו מגיעה  ל 150 מעלות 
במקביל מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה 
שהקרמל מגיע לצבע והטמפרטורה הרצויים מוזגים אט אט את השמנת החמה 
מסירים מהאש

Galette des Rois

 Galette des Rois  העוגה שמחביאה בתוכה את החלום להיות מלך ליום אחד. העוגה עשויה מקרם שקדים- פרנגיפן  עטוף בבצק עלים.
האגדה מספרת כי הרומאים הכינו פעם בשנה עוגת ענק  לעבדים הרומאים והחביאו בתוכה פול, מי מהעבדים הרבים שקיבל את פרוסת העוגה  ובתוכה הפול זכה להיות מלך ליום אחד.
כמו הרומאים שכבשו את אירופה, כבשה העוגה את לבבות ההמונים והפכה למסורת בכל היבשת.
כיום העוגה נמכרת בבתי פטיסרי ברחבי אירופה בעונת החגים, מטמינים בה צעצוע קטן ומעליה מניחים "כתר" קרטון.
קרם פרנגיפן הוא תערובת  אבקת שקדים, סוכר, חמאה וביצים רכותו ועסיסיותו של הקרם משתלבת באופן מושלם עם פריכותו של בצק עלים משובח.

למתכון הבסיסי לקרם פרנגיפן: 

250 ג חמאה

250 ג סוכר

250 ג קמח שקדים

250 ג ביצים

100  גרם קמח מנופה

כף רום

בצק עלים על בסיס חמאה

הכמות:

מתאים למילוי שני טארטים בתבנית עגולה 24.

ההכנת הקרם :

לערבב סוכר וקמח שקדים לתערובת הומוגנית .

להקציף  חמאה לקרם להוסיף חצי  מתערובת סוכר שקדים  תוך הקצפה

להוסיף 2 ביצים  תוך הקצפה  ושוב חצי מתערובת סוכר שקדים ולאחר מכן שתי ביצים נותרות ביצים  

לקפל רום לתוך התערובת.

לחתוך עיגול בצק עלים ומעליו  להזליף קרם פרנגיפן.

להחביא צעצוע קטן בעוגה (אופציה) 

לכסות את הקרם  והצעצוע בעיגול נוסף של בצק עלים. 

להדק את דפנות שני העיגולים אחת לשניה 

למשוך ביצה טרופה על הבצק (לא בדפנות כדי שהבצק יוכל לעלות) 

לחרוץ בעדינות חריצים על השכבה העליונה

לאפות בחום של 200 מעלות כ 15 דקות.

להמשיך לאפות 20 דקות בחום של 180 מעלות

עוגיות פיננסייר

עוגיות פיננסייר הצרפתיות תמיד מזכירות לי את נשות פריז, קלסיות, רכות , עדינות מראה, בעלות טעם עשיר ותמיד באופנה. העוגיות אווריריות בזכות הקצפת חלבונים ועשירות בטעם בזכות אבקת השקדים. וריאציות רבות יש לעוגיות הפיננסייר, הקלסיות ביותר נאפות עם פירות יער טריים בעונתם.
המתכון האישי הבסיסי שלי לעוגיות פיננסייר:

280 ג חלבונים
100 ג סוכר

150 ג אבקת שקדים \אגוזים + 150 ג סוכר (בצרפתית TPTׁׂ)
80 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
קורט מלח
מעט תמצית וניל
100 גרם חמאה מומסת

השראה לעוגיות פיננסייר נלקחה מ:
http://www.teeniecakes.com/raspberry-coconut-friands/

ההכנה

להקציף חלבונים עם 100 ג סוכר לקצף יציב קשה ומבריק

לנפות יבשי 

לקפל יבשים בחלבונים המוקצפים

להוסיף חמאה מומסת תוך קיפול

להעביר את התערובת לשק זילוף 

להזליף בתבנית עוגיות קטנות 

לאפות 175 מעלות 20 דקות

אפשר להחליף את סוגי האגוזים 

אפשר להוסיף 20 אחוז קוביות פרי או פצפוצי שוקולד או שבבי אגוזים ולפזר מעל התערובת לפני האפייה

רצוי להחליף חמאה בחמאה מושחמת היא נותנת ניחוח אגוזי לפיננסייר 

מרצפן קשיו לימון לבנדר

סוזן פאווורס החליטה לפני שבע שנים לשנות את התזונה שלה ל row food ופתחה בלוג בו היא משתפת את קוראה בתוצאות השינוי תוך שהיא מעדכנת מתכונים וצילומים. 
סוזן לא מוותרת בתזונתה החדשה על מתוקים ומכינה "מרצפן" מקשיו, מחליפה סוכר בסירופ עגבה ומתבלת בלוונדר ולימון מה שהופך לממתק מיוחד שלה.

מתכון למרצפן קשוי של סוזן 
3 כוסות קשיו טחון לאבקה
2\1 כוס אבקת שקדים  
כף לבנדר (ועוד קצת לקישוט) 
גרדת לימון מלימון  אחד 
מיץ מלימון אחד 
2 כפות שמן שומשום
כפית תמצית ווניל
4 כפות סירופ אגבה 
חצי כוס קוקוס טחון 

לערבב את כל החומרים (פרט לקוקוס הטחון ומעט לבנדר לקישוט) ל"בצק" אחיד. לשמור במקרר כשעה ויותר.
ליצור כדורים מהמסה ולגלגל בקוקוס ולווננדר.

מרנג איטלקי

על שלושה סוגי מרנג מתבסס הפטיסרי הצרפתי, מרנג איטלקי הוא המשובח מבנהם לטעמי, מרקמו רך צבעו שנהב מבריק, הוא עמיד יותר מהצרפתי והחשוב מכל שניתן להגישו  בפני עצמו (בזכות שיטת ההכנה וללא חשש לסלמונלה ).

מרנג איטלקי עשוי מחלבונים וסירופ סוכר בטמפרטורה של 118 מעלות (גובה המעלות מונע מחיידקים להתפתח).

היחס בין סירופ הסוכר והחלמונים הוא 1:2 לטובת סירופ הסוכר מה שהופך את המרנג למבריק ויציב.

מרנג איטלקי איננו מגיר מים לאחר הכנתו הסירופ המגיע ל 118 מעלות מיבש את הנוזלים.
תיווכחו לראות כמה הוא כוכב בפטיסריי הצרפתי למרות שכינויו איטלקי.http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/masterclass/2008/8/italian-meringue/

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד.