קרמבל

קרמבל הוא בצק פרורי ונימוח ממשפחת הפריכות בפטיסריי המשמש ככיסוי מעל פירות מתובלים ונאפה איתם. פריכותו משתלבת עם רכותם של הפרות ומתיקותו משתלבת עם חמיצותם. ניתן להחליף את אבקת השקדים בכל אגוז אחר, את הקמח בכל קמח אחר ואת הסוכר בכל סוג מתיקות אחרת , כך לשנות את טעמו מרקמו וצבעו של הבצק ולהתאימו לפרות שונים. 

הקינוח קל להכנה, ווריאציות רבות לו : אפוי מעל קוביות של תפוחים מתובלים בסוכר וקינמון, או מעל חצאי משמש עם מייפל, מעל פרות אדומים מעורבים או אגסים במוסקט ואגוזי מלך, לפעמים הוא נאפה בנפרד ומוגש מתחת למוס גלידה. הפעם אפיתי תחתיו קוביות תפוחים ופרות יער אדומים. 

מתכון בסיסי לבצק קרמבל
100 גרם חמאה 
100 גרם קמח 
100 גרם אבקת שקדים 
100 גרם סוכר 
מלח 

קרמבל תפוחים פרות אדומים 

לחתוך חמאה לקוביות

לאחד את כל החומרים לבצק פרורי

לצנן היטב.

המתכון שלי לקרמבל תפוחים קינמון ופרות אדומים 
4 תפוחים קלופים 
100 גרם סוכר 
כפית קינמון 
100 ג פרות אדומים מעורבים
בצק בסיסי לקרמבל 

קרמבל תפוחים נענע ופרות אדומים 

לחתוך קוביות של תפוחים 
לפזר מעליהם סוכר וקינמון 
לערבב פרות אדומים לתערובת 
לחלק לכלי הגשה שניתנים להכנס לתנור 
לגרד עם פומפייה בצק קרמבל על תערובת התפוחים ולאפות עד שהבצק מזהיב.
להגיש אפשר עם קצפת לא ממותקת. 

להנאתכם 
דורית קינן 

משקה האלים

הוא נרקא משקה האלים כי האלים האצטקים היו הראשונים לשתות אותו, הם שתו אותו מריר עם קינמון וצילי. מאז שוקולה שו הוא משקה אירופאי וניתן להזמינו בכל בית קפה בפריז. 
אני אוהבת את שיטת ההגשה  "עשה זאת בעצמך" כוס גדולה ובה חלב ושמנת חם ליצדו קוביות שוקולד מריר וקערה של קצפת לא ממותקת.
הלקוח מרכיב לעצמו את המשקה וטובל לו את קורסון השוקולד הפריך במשקה שוקולד שו המתוק מריר. 
והחיים יפים. 

מתכון שלי למשקה האלים 

500 מיל חלב 
250 מיל שמנת מתוקה 
מקל וניל 
300 גרם שוקולד מריר 
50 גרם קקאו הולנדי כהה משובח

לחמם שמנת חלב ומקל וניל חרוץ לאורכו לסף רתיחה  להסיר מהאש.
להוסיף קקאו ושוקולד תוך ערבוב תמיד, לסנן את התערובת.
למזוג לכוסות הגשה 
להגיש חם עם שמנת מוקצפת לא ממותקת. 

להנאתכם 
דורית קינן 

המרנג הצרפתי

על שלושה סוגי מרנג עומדת הפטיסריי הקלאסי: צרפתי, איטלקי ושווצרי. הם עשויים מאותם חומרים אך אופן ההכנה שונה, מכאן המרקם שונה והשימוש בם שונה. רבים מין הקינוחים מתבססים על מרנג וכדי להצליח להכינם יש לדעת היטב את הבסיס לשלושת המרנגים.
המרנג הצרפתי הוא הפופולארי מבניהם, חלבונים מוקצפים בכמות כפולה של סוכר, אפוי באטיות ובחום נמוך מה שמשאיר את המרנג פריך מבחוץ רך מבפנים. ניתן לקפל בתוכו עד 20%  תוספות כגון: פתיתי שוקולד, שבבי שקדים, קוקוס ועוד או לתבל אותו (רק אחרי הקצפה בקיפול עדין) בתבלינים שונים או לצבוע אותו בצבעי מאכל טבעיים (רק אחרי הקצפה בקיפול עדין). אפשר להכין ממנו נשיקות או מיכלי קיבול לקצפת ופרות (פבלובה), לקשט בו עוגות , להכין ממנו בסקוויטים או תחתיות ממתקים.......

מתכון בסיסי למרנג צרפתי

250 גרם חלבונים
250 גרם סוכר לבן
250 אבקת סוכר 
צבעי מאכל טבעיים (אופציונאלי)
מחממים תנור ל 90 מעלות 
מאחדים יחד סוכר לבן ואבקת סוכר. 
מעבירים את החלבונים לקערת מקצפה ומקציפים במהירות.
אט אט מוסיפים את הסוכר לחלבונים עד שכל הסוכר נבלע והקצף קשה ומבריק.
מקפלים מעט צבעי מאכל טבעיים (אופציונאלי).

מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן,
על תבנית מצופה בנייר אפייה מזליפים לצורה הרצויה
אופים ב 70 מעלות כשעה או עד שהמרנג נפרד בקלות מנייר האפייה.

להנאתכם 
דורית קינן 

פניני יפן

"פניני  יפן" perles du Japon  כך מכנים הצרפתים את הטפיוקה, והיא בכלל שורש מצמח המניהוט שגדל באפריקה עם השנים נדד ליפן, האפריקאים מכינים ממנו דייסות ואילו ביפן ובמזרח מכינים  ממנו קינוח רענן עם פירות. כשהגיע חומר הגלם הקסום הזה לצרפת הצרפתים העניקו לו את השם  "פניני יפן" בזכות צורתו וצבעו. 

"פניני יפן" היינן פתיתים לבנים שבתהליך בישולם במים הן מתנפחים, מתרככים ומשנים את גונם מלבן לשקוף.

גונם משתנה בהתאם  לצבע הרוטב שהן עומדות לצידו בתוכו או מעליו וסופחות את טעמו.
מרקמם צמיגי ורך, בדרך כלל מבשלים אותם בחלב קוקוס, מגישים בסלט פרות אקזוטיים.

המתכון הבסיסי שלי לטפיוקה 
חצי כוס גרגירי טפיוקה 
4 כוסות מים 
3 כוסות חלב קוקוס 
חצי כוס סוכר 

פרות  עונתיים חתוכים כגון: אננס, מנגו, מלון, אבטיח, ליצי, קיווי.... 

מביאים לרתיחה 4 כוסות מים מוסיפים את גרגירי הטפיוקה  ומבשלים תוך ערבוב תמידי עד שהמים נספגים בגרגירים והגרגירים הופכים שקופים.
מעבירים את הגרגירים למסננת ושוטפים את הפנינים השקופות להוצאת העמילן המיותר כך הן נפרדות זו מזו.  
במקביל מביאים לרתיחה חלב קוקוס וסוכר עד שהסוכר נמס, מערבבים את הפנינים ברוטב,
מוזגים לכוסות הגשה, מצננים, ומוסיפים מעל פירות עונתיים. 

להנאתכם 
דורית קינן 

ריבת תות

כאשר אני רואה תותים בשווקים אני יודעת שהחורף כבר כאן ועוד מעט הוא יעזוב והתותים אתו.
לא אכפת לי שהחורף יעזוב, אני אשת אביב, אבל על התותים קשה לי לוותר. אז אני משתמשת בשיטת שימור עתיקת יומין ומכינה מהם ריבה.
כשיש כמות גדולה של פרות חורף ניתן לשמר אותם לימי הקיץ לבשל את הפרי בסוכר ותבלינים ובכך לזכות בטעמם של הפרות שלא בעונתם.

המתכון הבסיסי שלי לריבת תות 

צנצנות זכוכית מעוקרות
1 קילוגרם תותים נקיים ומנוקים 
800 גרם סוכר לבן
בסיר גדול מניחים את התותים מעליהם את הסוכר ומשהים  כ 12 שעות. בזמן זה הסוכר מגיר את הנוזלים מהתותים. 
לאחר 12 שעות מבשלים את הריבה כשעתיים מעל אש בינונית עד נמוכה, 
בשיטה זו התותים נשמרים שלמים והריבה צלולה.
שהיא מעט מתקררת מעבירים אותה לצנצנות וסוגרים היטב.

אני אוהבת לתבל את הריבה אחרי הבישול בעלים של זעתר, כוכב אניס ולעתים קליפת תפוז. תבלינים טריים יחזירו לתות את הרעננות שלקח ממנו הבישול. 

להנאתכם 
דורית קינן 

שימור מזון משאיר לנו את הזיכרון של הפרי ומחדד את הגעגוע.  

טארט טאטאן

טארט טאטאן הוא טארט תפוחים הפוך כמו כל הדברים הטובים מקורו של הטארט טעות. 
טעויות כאלה טוב שקראו, שף-פטיסיירית, צרפתית ומבולבלת רצתה להכין טארט תפוחים מסורתי שרפה מעט את התפוחים והחליטה לכסות את הבושה בבצק, כאשר הפכה את הטארט גילתה שהבצק יצר מכסה לתפוחים שהתקרמלו להם באדים ספוגי חמאה וסוכר שנספגו בבצק הפריך. 

מאז עברו הרבה שנים והטארט הפך לקאלט צרפתי. ללא הרבה שינויים ותוספות 

יש המכינים אותו מבצק פריך ויש מבצק עלים יש שנצמדים למסורת ולא מחליפים את התפוחים ויש את הנועזים שיחליפו באגסים ואפילו באננס או שזיפים, יש שיתבלו בתבלינים או יוסיפו שבבי שקדים.... 

הטארט טאטאן  שלי פשוט ובסיסי, לעיתים אני משנה אותו על פי עונות השנה ומתבלת אותו בצורה שונה,  אישית אני אוהבת להכין אותו עם בצק עלים שמצליח לספוג את רוטב קרמל התפוחים. 

המתכון שלי לטארט טאטאן

בצק עלים איכותי עם חמאה מופשר בקוטר גדול יותר מגודל המחבת בסמ.

8 תפוחי גרנד סמיט קלופים מחולקים לרבעים ללא הליבה (אפשר אגסים) 

130 ג סוכר 

200 ג חמאה 

מחממים תנור ל 200 מעלות. 

במחבת גדולה שניתן להכניסה לתנור ממסים על האש חמאה וסוכר עד לצבע קרמל בהיר. 

מוסיפים את רבעי התפוחים ומבשלים תוך ערבוב תמידי עד שהתפוחים מקבלים צבע ענברי 

מכסים את התפוחים בבצק החתוך לעיגול ומצמידים את שוליו  לשולי המחבת (דואגים שכל התפוחים מכוסים מתחת לבצק)

מחוררים במזלג את הבצק (שלא יתנפח באפייה).

מכניסים לתנור האפייה ואופים כ 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות.

שהבצק אפוי דיו מוציאים מהתנור ממתינים כשתי דקות והופכים את המחבת על צלחת הגשה. מגישים חמים גם כדורי גלידת ווניל משובחת או שמנת מוקצפת. 

להנאתכם 

דורית קינן