האגוז של הסולתן התורכי

אגוז הירוק שקליפתו ספק עוטפת ספק חושפת  אותו  הוא האגוז היוקרתי של  המזרח התיכון. הוא נסחר באירן, תורכיה,אפגניסטן ואפילו הודו.  מכינים ממנו מטעמים מתוקים ומלוחים, בשווקים התורכיים הוא מככב בחנויות הבקלאות ומעטר כל רחת לוקום. השמועה אומרת שהטבחית של הסולטן התורכי ידעה את אהבתו לאגוז והכינה לו עוגיות נימוחות וירוקות. הוא מצידו התאהב בה ובעוגיות, נשא אותה  לאישה והבטיח לעצמו לילות מתוקים.

על עוגיות הפיסטוק הנימוחות של הסולטן התורכי מצאתי בבלוג  התורכי:

http://www.nesrinskueche.com/2013/09/pistazien-platzchen-ohne-mehl.html

הן מבוססות על בצק פריך חולי 

המתכון:

200 גרם אבקת סוכר

50 גרם חמאה 

1 ביצה 

150גרם פיסטוקים קצוצים דק

100 גרם קוקוס 

קורט מלח 

מעט מי פריחת הדרים

לערבב חמאה ואבקת סוכר 

להוסיף ביצה 

לערבב פיסטוקים קצוצים, קוקוס ומלח 

לחלק את הבצק ל 20 כדורים 

לאפות 7 דקות ב- 180 מעלות.

טראפלס שלי

קוביות של גנאש שוקולד הן הצורה האלגנטית והעכשווית להגשת טראפלס.
גאנש הוא שם כולל למיזוג שמנת ושוקולד, טעמו מרקמו וצבעו משתנים בעקבות היחס בין השמנת לבין השוקולד וכן בין סוגי השוקולד השונים. 
יחס בסיסי בגנאש הוא 1:1 שמנת שוקולד, אך כל סוג שוקולד סופג שמנת אחרת ולכן היחסים משתנים. 

שיטת ההכנה זהה גם שהיחס בין המרכיבים משתנה: חימום השמנת, ערבובה עם פתיתי שוקולד וצינון המסה יוצר  גנאש עשיר.

טראפלס בסיסי של הפטיסריי הצרפתי:

350 גרם  שוקולד מרירי או חלב  בפתיתים

350 גרם שמנת  מתוקה 
ניתן לתבל את השמנת בתבלינים כמו גרדת תפוז או ווניל להעשרת הטראפלס.

מחממים שמנת לסף רתיחה מוזגים  על פתיתי השוקולד

מסננים ומצננים.
מצפים תבנית 20*20 בנייר אפיה ומוזגים את התערובת 
מקפיאים ליממה.
חותכים לקוביות ומגישים.

או מוזגים לתוך תבניות אישיות צורניות של סיליקון 
מקפיאים ליממה.
משחררים מתבנית הסיליקון ומגישים. 

ניתן לצפות בקקאו, קוקוס....

המגדל שמאפיל על האייפל

בחלונות הראווה של בתי פטיסריי המשובחים ברחובות פריז מתהדר לו מגדל של מקארונים, עוגיית הדגל ומקור גאוותם של הפטיסיירים הצרפתים. המקארון היא עוגייה פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, העשויה מהקצפת חלבונים בסוכר וקיפול אבקת שקדים, ניתן להכינה באין סוף צבעים וטעמים. לרוב הן מגיעות בזוג ובין שתי העוגיות משתלב קרם נימוח התואם את צבען וטעמן של העוגיות, כאן מתבטאת יצירתיותו של הפטיסייר ולמרות שהן נראות בחלונות הראווה דומות זו לזו לכל אחת יש קסם משלה. 
אני אישית ממליצה על מקארון עלי ורדים של  פטיסריי לה דורה  https://www.laduree.com/en_gb/

מתכון בסיסי לעוגיות מקארון:

250 ג חלבונים

125 ג סוכר

275 ג אבקת שקדים

500 ג אבקת סוכר

ההכנה :

להקציף חלבונים עם סוכר עד שנוצר קצף קשה

לנפות את היבשים  יחד

לקפל את תערובת החלבונים המוקצפים עם היבשים בעדינות
לצבעים שונים:
לחלק את התערובת למספר הצבעים הרצויים
על כל חלק בנפרד להזליף מעט צבע מאכל טבעי 
לערבב בעדינות רבה 

בשקיות זילוף נפרדות למלא תערובות צבעוניות.
ולהזליף על נייר אפיה  המונח על תבנית עיגולים קטנים 

להשאיר את התבנית לפחות כ 10 דקות באוויר החדר  (מה שיוצר את קרום העוגייה)

לאפות  150 מעלות 30 דקות  או עד שהעוגייה ניתקת מנייר האפיה. 

המקארונים מגיעים בשלל צבעים ושלל טעמים

כדי לשנות להם את הצבע והטעם יש להוסיף להם צבעי מאכל טבעיים.

ניתן להוסיף תמציות  טעם טבעיות  על פי צבעם (מקרון אדום יקבל טעם של מי ורדים, מקרון חום טעם של קפה  וכו..) 

לגנאש שוקולד לבן

200 גרם שוקולד לבן קצוץ
100 מיל שמנת מתוקה 
תבלינים או חומרי טעם טבעיים (גרדת תפוז, מי פריחת הדרים, גרדת לימון, מחית פיסטוק ....הכל לפי צבעו של המקרון...) 
צבע מאכל טבעי 

למחם שמנת מתוקה 
למזוג על השוקולד הקצוץ
למזג בניהם
להוסיף תבלינים או חומרי טעם וריח טבעיים
ולהזליף בין שתי עוגיות מקארון

מוס גבינה שוקולד לבן

מוס גבינה בשוקולד לבן הוא מוס רך ועדין, ללא אפיה וללא ג'לטין, משתלב מעל בצק פריך או כקינוח בכוסות עם פירות טריים, מתיקותו עדינה, הוא חגיגי ומפנק. אפשרויות התיבול המשתנות, יכולות להוביל אותו למחוזות שונים.

הפעם תיבלתי את המוס במי פריחת הדרים והגשתי אותו בכוסות שבתחתיתם  סלט פירות אקזוטיים וקוביות של פירות מיובשים, קישטתי בדיסקית  של טוייל פיסטוקים, עלה של ורד אורגני מהגינה שלי וקוביית פרי מיובש. 

למתכון מוס גבינה ושוקולד לבן שלי:
250 גרם גבינת 9% (ומעלה) 
125 גרם שוקולד לבן 
250 מיל שמנת להקצפה 

מי פריחת הדרים

להמיס שוקולד לבן עם כף  שמנת מתוקה לתערובת חלקה וקרה.

להקציף את שאר השמנת עם אבקת סוכר לקצף עמיד 

לערבב גבינה עם שתי טיפות מי פריחת הדרים

לקפל את הגבינה עם השוקולד המומס 

לקפל את השמנת המוקצפת לתערובת הגבינה.

להזליף בכוסות הגשה מעל סלט פירות אקזוטיים.

בננה לוטי

תאי לוטי, קינוח הרחוב הפופולארי ביותר של ממלכת סיאם. דוכנים רבים הפזורים ברחבי המדינה מפיצים ריח של מתיקות ועונג. קרפ  דקיק, העשוי מבלילה עדינה, בתוכו מקופלות טבעות בננה בשלה ומעליו הוזלף חלב מרוכז ישירות מפחית השימורים. זה טעים וזה מתוק. תאי לוטי הוא זיכרון מתוק של  שווקים בהם ריחו מתערבב עם ריח הפאד טאי, ריח רוטב הדגים, האננס והתירס על הגחלים, .  

הגרסה שלי לתאי לוטי נגזרת מבלילת קרפ צרפתי, אך הקרפ מתאים לניחוחות תאילנד הקסומים 

מתכון בסיסי לקרפ :

250 מיל קרם קוקוס 

4 ביצים 

50 גרם חמאה מומסת 

125 גרם קמח 

50 גרם סוכר 

לנפות את הקמח הסוכר והמלח.

להניח בקערה ביצים וחלב ולערבב היטב.

להוסיף יבשים.

להוסיף חמאה מומסת עד לאחידות המסה.

להשהות את המסה  לפחות חצי שעה במקרר.

לחמם מחבת עם מעט שמן ולמזוג כמות שתכסה את קוטר המחבת  

לטגן שכבה דקה על המחבת  המשומנת  ולהפוך לעוד חצי דקה 

כשהקרפ מוכן, בעודו במחבת, להניח בננה, לגלגל את הקרפ סביבה 

להוציא מהמחבת ולחתוך לטבעות 

להזליף חלב מרוכז כמו בממלכת סיאם, ישירות מהפחית. 

טארט שוקולד אפוי

טארט שוקולד אני מכינה כשבחוץ קר ואני בביתי החם. בצק פריך קקאו ומעליו קרם שוקולד אפוי המפיץ ניחוח עונג חורפי. את השוקולד אני מעדיפה מריר ואיכותי. הוא יקבע את איכותו של הטארט ואיכותו של החורף שלי.
הבצק הפריך הוא בצק פריך בסיסי, שחלק מהקמח מומר לקקאו הולנדי איכותי המעניק לו את צבעו החום וטעמו המשובח.
החמאה והחלמונים במלית יעניקו לטארט נימוחות וברק. כשהטארט מוכן אני פורסת לי פרוסה ומחכה לאביב הבא.

לבצק פריך בסיסי (כמות מתאימה לשני טארטים 24 ס"מ):
125 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
200 גרם קמח
50 גרם קקאו
מלח
ווניל
אבקת אפיה

למלית (הכמות מתאימה למילוי טארט אחד 24 ס"מ):
250 מיל שמנת
50 מיל חלב
250 ג שוקולד 53% קקאו ומעלה קצוץ
3 חלמונים
50 גרם חמאה רכה

הכנת הבצק:
לערבב יבשים פרט לאבקת סוכר
להקציף חמאה עם אבקת סוכר
להוסיף תוך הקצפה ביצה
לקפל יבשים עד שהמסה הופכת לבצק אחיד
להשהות במקרר חצי שעה

לרדד את הבצק על תבנית פאי 24 סמ
לאפות אפיה עיוורת (להניח על הבצק המרודד שבתבנית נייר אפיה ועליו שעועית כ"משקולות".
לאפות 15 דקות ב- 170 מעלות, להסיר את ה"משקולות" ולצנן).

הכנת המלית:
להרתיח שמנת וחלב
לשפוך על השוקולד הקצוץ
לערבב עד למסה חלקה
כשהתערובת בטמפרטורת החדר, להוסיף חלמון אחר חלמון תוך ערבוב
ולאחר מכן להוסיף חמאה רכה (לא מומסת)

למזוג על בצק הפאי
לאפות 170 מעלות
25 דקות
להוציא מהתנור שהתערובת רוטטת מעט במרכזה

להנאתכם
דורית קינן

îles flottantes

אם הייתי בוחרת לגור באי, הייתי בוחרת îles flottantes . איים קטנים לבנים קלילים ומתוקים ממרנג איטלקי אוורירי, הצפים מעל קרם אנגלז חמים (לשניהם ייחדתי פוסט בנפרד). מידי פעם הייתי צוללת לקרם וממזגת בין שני העולמות, הנוזלי והאוורירי, החמים והקריר, הנימוח והקליל. קינוח של חלום ושלווה, מצידי הם יכולים לחיות לעולם ביחד....

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוהה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח

להוריד מהירות ולהקציף עד שהמרנג מתקרר

מתכון בסיסי קרם אנגלז:

250 מיל שמנת מתוקה

250 מיל חלב

3 מקלות וניל

100 גרם סוכר

125 חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים עם סוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם, יוצקים מעט מן החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים.

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת אם הקרם מוכן ללא מד חום:

ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר - הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר- סימן שקרם מוכן.

הרכבת המנה îles flottantes:

בצלחת עמוקה למזוג קרם אנגלז מעליו להזליף ענני מרנג איטלקי

להנאתכם
דורית קינן