רוטב קרמל - המפתח לגן עדן

לכל אחד מאיתנו יש טעם גן עדן, רוטב קרמל הוא מפתח לגן העדן שלי, קרמל יבש, שרוף במידה מדויקת ועליו נשפכת שמנת חמה המרככת אתו, הוא מתאים לתיבול גלידות, כרוטב לצד עוגת שוקולד ועוגת גבינה, או מעל פירות צרובים על האש... 

רוטב קרמל: מחבת בעלת תחתית עבה (לשרפה אחידה של הסוכר)
250 גרם סוכר לבן 
250 מיל שמנת מתוקה 

על מחבת בעלת תחתית עבה לפזר סוכר באחידות ולהדליק את הכיריים על אש בינונית 
אט אט נמס הסוכר, צבעו הופך לענברי והטמפרטורה שלו מגיעה  ל 150 מעלות 
במקביל מחממים שמנת מתוקה לסף רתיחה 
שהקרמל מגיע לצבע והטמפרטורה הרצויים מוזגים אט אט את השמנת החמה 
מסירים מהאש

Galette des Rois

 Galette des Rois  העוגה שמחביאה בתוכה את החלום להיות מלך ליום אחד. העוגה עשויה מקרם שקדים- פרנגיפן  עטוף בבצק עלים.
האגדה מספרת כי הרומאים הכינו פעם בשנה עוגת ענק  לעבדים הרומאים והחביאו בתוכה פול, מי מהעבדים הרבים שקיבל את פרוסת העוגה  ובתוכה הפול זכה להיות מלך ליום אחד.
כמו הרומאים שכבשו את אירופה, כבשה העוגה את לבבות ההמונים והפכה למסורת בכל היבשת.
כיום העוגה נמכרת בבתי פטיסרי ברחבי אירופה בעונת החגים, מטמינים בה צעצוע קטן ומעליה מניחים "כתר" קרטון.
קרם פרנגיפן הוא תערובת  אבקת שקדים, סוכר, חמאה וביצים רכותו ועסיסיותו של הקרם משתלבת באופן מושלם עם פריכותו של בצק עלים משובח.

למתכון הבסיסי לקרם פרנגיפן: 

250 ג חמאה

250 ג סוכר

250 ג קמח שקדים

250 ג ביצים

100  גרם קמח מנופה

כף רום

בצק עלים על בסיס חמאה

הכמות:

מתאים למילוי שני טארטים בתבנית עגולה 24.

ההכנת הקרם :

לערבב סוכר וקמח שקדים לתערובת הומוגנית .

להקציף  חמאה לקרם להוסיף חצי  מתערובת סוכר שקדים  תוך הקצפה

להוסיף 2 ביצים  תוך הקצפה  ושוב חצי מתערובת סוכר שקדים ולאחר מכן שתי ביצים נותרות ביצים  

לקפל רום לתוך התערובת.

לחתוך עיגול בצק עלים ומעליו  להזליף קרם פרנגיפן.

להחביא צעצוע קטן בעוגה (אופציה) 

לכסות את הקרם  והצעצוע בעיגול נוסף של בצק עלים. 

להדק את דפנות שני העיגולים אחת לשניה 

למשוך ביצה טרופה על הבצק (לא בדפנות כדי שהבצק יוכל לעלות) 

לחרוץ בעדינות חריצים על השכבה העליונה

לאפות בחום של 200 מעלות כ 15 דקות.

להמשיך לאפות 20 דקות בחום של 180 מעלות

עוגיות פיננסייר

עוגיות פיננסייר הצרפתיות תמיד מזכירות לי את נשות פריז, קלסיות, רכות , עדינות מראה, בעלות טעם עשיר ותמיד באופנה. העוגיות אווריריות בזכות הקצפת חלבונים ועשירות בטעם בזכות אבקת השקדים. וריאציות רבות יש לעוגיות הפיננסייר, הקלסיות ביותר נאפות עם פירות יער טריים בעונתם.
המתכון האישי הבסיסי שלי לעוגיות פיננסייר:

280 ג חלבונים
100 ג סוכר

150 ג אבקת שקדים \אגוזים + 150 ג סוכר (בצרפתית TPTׁׂ)
80 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
קורט מלח
מעט תמצית וניל
100 גרם חמאה מומסת

השראה לעוגיות פיננסייר נלקחה מ:
http://www.teeniecakes.com/raspberry-coconut-friands/

ההכנה

להקציף חלבונים עם 100 ג סוכר לקצף יציב קשה ומבריק

לנפות יבשי 

לקפל יבשים בחלבונים המוקצפים

להוסיף חמאה מומסת תוך קיפול

להעביר את התערובת לשק זילוף 

להזליף בתבנית עוגיות קטנות 

לאפות 175 מעלות 20 דקות

אפשר להחליף את סוגי האגוזים 

אפשר להוסיף 20 אחוז קוביות פרי או פצפוצי שוקולד או שבבי אגוזים ולפזר מעל התערובת לפני האפייה

רצוי להחליף חמאה בחמאה מושחמת היא נותנת ניחוח אגוזי לפיננסייר 

מרצפן קשיו לימון לבנדר

סוזן פאווורס החליטה לפני שבע שנים לשנות את התזונה שלה ל row food ופתחה בלוג בו היא משתפת את קוראה בתוצאות השינוי תוך שהיא מעדכנת מתכונים וצילומים. 
סוזן לא מוותרת בתזונתה החדשה על מתוקים ומכינה "מרצפן" מקשיו, מחליפה סוכר בסירופ עגבה ומתבלת בלוונדר ולימון מה שהופך לממתק מיוחד שלה.

מתכון למרצפן קשוי של סוזן 
3 כוסות קשיו טחון לאבקה
2\1 כוס אבקת שקדים  
כף לבנדר (ועוד קצת לקישוט) 
גרדת לימון מלימון  אחד 
מיץ מלימון אחד 
2 כפות שמן שומשום
כפית תמצית ווניל
4 כפות סירופ אגבה 
חצי כוס קוקוס טחון 

לערבב את כל החומרים (פרט לקוקוס הטחון ומעט לבנדר לקישוט) ל"בצק" אחיד. לשמור במקרר כשעה ויותר.
ליצור כדורים מהמסה ולגלגל בקוקוס ולווננדר.

מרנג איטלקי

על שלושה סוגי מרנג מתבסס הפטיסרי הצרפתי, מרנג איטלקי הוא המשובח מבנהם לטעמי, מרקמו רך צבעו שנהב מבריק, הוא עמיד יותר מהצרפתי והחשוב מכל שניתן להגישו  בפני עצמו (בזכות שיטת ההכנה וללא חשש לסלמונלה ).

מרנג איטלקי עשוי מחלבונים וסירופ סוכר בטמפרטורה של 118 מעלות (גובה המעלות מונע מחיידקים להתפתח).

היחס בין סירופ הסוכר והחלמונים הוא 1:2 לטובת סירופ הסוכר מה שהופך את המרנג למבריק ויציב.

מרנג איטלקי איננו מגיר מים לאחר הכנתו הסירופ המגיע ל 118 מעלות מיבש את הנוזלים.
תיווכחו לראות כמה הוא כוכב בפטיסריי הצרפתי למרות שכינויו איטלקי.http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/masterclass/2008/8/italian-meringue/

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד. 

פלאן צרפתי

מי היה מאמין שהפלאן הומצא עי ידי הרומאים. הם העדיפו לאכול את הפלאן  מלוח עם צלופחים ופלפל שחור. כאשר הם כבשו את אירופה הפיצו הרומאים את המעדן בכל רחבי היבשת. במהלך השנים הפלאן שינה את טעמו, מרקמו והתוספות שנוספו לו לפי טעמם השונה של העמים השונים באירופה, לרוב הפך למתוק ותובל בווניל וקינמון...
גרסת הפלאן הצרפתי מתבססת על קרם אנגלז בתוספת קונפלור וגרגירי ווניל הנאפה על בצק עלים בחמאה (איך לא?) 

בצק עלים על בסיס חמאה מרודד דק 
ליטר חלב 
150 גרם סוכר
120 גרם קונפלור 
3 ביצים 
2 מקלות ווניל 
2 כפיות תמצית ווניל משובחת

תבנית  עם דפנות גבוהות 

לצפות תבנית בבצק עלים ולחורר במזלג  ולצנן היטב 
לחמם תנור ל 170 מעלות

להרתיח בסיר חלב עם חצי מכמות הסוכר ושני מקלות ווניל חרוצים 
בכלי אחר לערבב היטב ביצים, חצי מהסוכר, הקונפלור ותמצית הווניל.
שהחלב רותח להוציא את מקלות הווניל ולגרד את הגרגירים לתוך החלב
להעביר חלק מהחלב החם לתערובת הביצים לשם השוואת טמפרטורות 
להעביר את כל המסה לסיר עם החלב ולערבב עד שהתערובת מתעבה.
להסיר מהאש ולהמשיך לערבב.
לצקת את המלית על  הבצק הקר ולאפות 170 מעלות 40 דקות או עד שהתערובת מתמצקת 
לצנן את הפלאן במקרר. 

קרם אנגלז

קרם אנגלז הוא בסיס לקינוחים רבים בפטיסריי, הוא עשיר ונימוח בזכות החלמונים, הסוכר והשמנת, הוא נקודת מוצא לרטבים, קרמים, מוסים שונים.
הוא בסיס לקרם ברולה, קרם פטיסייר, קרם שיבוט, פלאן, גלידות ועוד. הקרם הבסיסי נוזלי ונימוח אני אוהבת אותו ליד עוגת שוקולד חמה או פירות צרובים על האש. 

מתכון בסיסי לקרם אנגלז:
250 מיל שמנת מתוקה
250 מיל חלב
3 מקלות וניל
100 גרם סוכר
125 גרם חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים בסוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם יוצקים מעט מין החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים. 

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר 

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין  לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה  מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת עם הקרם מוכן ללא  מד חום:
ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים 

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר סימן שהוא מוכן

לצנן מיד.
להגיש עם פרות, עוגת שוקולד ועוד...