עוגיות פיננסייר

עוגיות פיננסייר הצרפתיות תמיד מזכירות לי את נשות פריז, קלסיות, רכות , עדינות מראה, בעלות טעם עשיר ותמיד באופנה. העוגיות אווריריות בזכות הקצפת חלבונים ועשירות בטעם בזכות אבקת השקדים. וריאציות רבות יש לעוגיות הפיננסייר, הקלסיות ביותר נאפות עם פירות יער טריים בעונתם.
המתכון האישי הבסיסי שלי לעוגיות פיננסייר:

280 ג חלבונים
100 ג סוכר

150 ג אבקת שקדים \אגוזים + 150 ג סוכר (בצרפתית TPTׁׂ)
80 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
קורט מלח
מעט תמצית וניל
100 גרם חמאה מומסת

השראה לעוגיות פיננסייר נלקחה מ:
http://www.teeniecakes.com/raspberry-coconut-friands/

ההכנה

להקציף חלבונים עם 100 ג סוכר לקצף יציב קשה ומבריק

לנפות יבשי 

לקפל יבשים בחלבונים המוקצפים

להוסיף חמאה מומסת תוך קיפול

להעביר את התערובת לשק זילוף 

להזליף בתבנית עוגיות קטנות 

לאפות 175 מעלות 20 דקות

אפשר להחליף את סוגי האגוזים 

אפשר להוסיף 20 אחוז קוביות פרי או פצפוצי שוקולד או שבבי אגוזים ולפזר מעל התערובת לפני האפייה

רצוי להחליף חמאה בחמאה מושחמת היא נותנת ניחוח אגוזי לפיננסייר 

מרצפן קשיו לימון לבנדר

סוזן פאווורס החליטה לפני שבע שנים לשנות את התזונה שלה ל row food ופתחה בלוג בו היא משתפת את קוראה בתוצאות השינוי תוך שהיא מעדכנת מתכונים וצילומים. 
סוזן לא מוותרת בתזונתה החדשה על מתוקים ומכינה "מרצפן" מקשיו, מחליפה סוכר בסירופ עגבה ומתבלת בלוונדר ולימון מה שהופך לממתק מיוחד שלה.

מתכון למרצפן קשוי של סוזן 
3 כוסות קשיו טחון לאבקה
2\1 כוס אבקת שקדים  
כף לבנדר (ועוד קצת לקישוט) 
גרדת לימון מלימון  אחד 
מיץ מלימון אחד 
2 כפות שמן שומשום
כפית תמצית ווניל
4 כפות סירופ אגבה 
חצי כוס קוקוס טחון 

לערבב את כל החומרים (פרט לקוקוס הטחון ומעט לבנדר לקישוט) ל"בצק" אחיד. לשמור במקרר כשעה ויותר.
ליצור כדורים מהמסה ולגלגל בקוקוס ולווננדר.

מרנג איטלקי

על שלושה סוגי מרנג מתבסס הפטיסרי הצרפתי, מרנג איטלקי הוא המשובח מבנהם לטעמי, מרקמו רך צבעו שנהב מבריק, הוא עמיד יותר מהצרפתי והחשוב מכל שניתן להגישו  בפני עצמו (בזכות שיטת ההכנה וללא חשש לסלמונלה ).

מרנג איטלקי עשוי מחלבונים וסירופ סוכר בטמפרטורה של 118 מעלות (גובה המעלות מונע מחיידקים להתפתח).

היחס בין סירופ הסוכר והחלמונים הוא 1:2 לטובת סירופ הסוכר מה שהופך את המרנג למבריק ויציב.

מרנג איטלקי איננו מגיר מים לאחר הכנתו הסירופ המגיע ל 118 מעלות מיבש את הנוזלים.
תיווכחו לראות כמה הוא כוכב בפטיסריי הצרפתי למרות שכינויו איטלקי.http://www.gourmettraveller.com.au/recipes/recipe-search/masterclass/2008/8/italian-meringue/

המתכון הבסיסי למרנג איטלקי:

250 גרם סוכר

100מיל מים

125גרם חלבונים

ההכנה:

להרתיח סוכר ומים עד ל- 118 מעלות.

להקציף חלבונים במהירות גבוה ולהוסיף בזרם דק סירופ רותח.

להנמיך את מהירות המקצף ולהמשיך להקציף עד שהמרנג מתקרר.
מתאים לשימוש מיד. 

פלאן צרפתי

מי היה מאמין שהפלאן הומצא עי ידי הרומאים. הם העדיפו לאכול את הפלאן  מלוח עם צלופחים ופלפל שחור. כאשר הם כבשו את אירופה הפיצו הרומאים את המעדן בכל רחבי היבשת. במהלך השנים הפלאן שינה את טעמו, מרקמו והתוספות שנוספו לו לפי טעמם השונה של העמים השונים באירופה, לרוב הפך למתוק ותובל בווניל וקינמון...
גרסת הפלאן הצרפתי מתבססת על קרם אנגלז בתוספת קונפלור וגרגירי ווניל הנאפה על בצק עלים בחמאה (איך לא?) 

בצק עלים על בסיס חמאה מרודד דק 
ליטר חלב 
150 גרם סוכר
120 גרם קונפלור 
3 ביצים 
2 מקלות ווניל 
2 כפיות תמצית ווניל משובחת

תבנית  עם דפנות גבוהות 

לצפות תבנית בבצק עלים ולחורר במזלג  ולצנן היטב 
לחמם תנור ל 170 מעלות

להרתיח בסיר חלב עם חצי מכמות הסוכר ושני מקלות ווניל חרוצים 
בכלי אחר לערבב היטב ביצים, חצי מהסוכר, הקונפלור ותמצית הווניל.
שהחלב רותח להוציא את מקלות הווניל ולגרד את הגרגירים לתוך החלב
להעביר חלק מהחלב החם לתערובת הביצים לשם השוואת טמפרטורות 
להעביר את כל המסה לסיר עם החלב ולערבב עד שהתערובת מתעבה.
להסיר מהאש ולהמשיך לערבב.
לצקת את המלית על  הבצק הקר ולאפות 170 מעלות 40 דקות או עד שהתערובת מתמצקת 
לצנן את הפלאן במקרר. 

קרם אנגלז

קרם אנגלז הוא בסיס לקינוחים רבים בפטיסריי, הוא עשיר ונימוח בזכות החלמונים, הסוכר והשמנת, הוא נקודת מוצא לרטבים, קרמים, מוסים שונים.
הוא בסיס לקרם ברולה, קרם פטיסייר, קרם שיבוט, פלאן, גלידות ועוד. הקרם הבסיסי נוזלי ונימוח אני אוהבת אותו ליד עוגת שוקולד חמה או פירות צרובים על האש. 

מתכון בסיסי לקרם אנגלז:
250 מיל שמנת מתוקה
250 מיל חלב
3 מקלות וניל
100 גרם סוכר
125 גרם חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים בסוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם יוצקים מעט מין החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים. 

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר 

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין  לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה  מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת עם הקרם מוכן ללא  מד חום:
ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים 

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר סימן שהוא מוכן

לצנן מיד.
להגיש עם פרות, עוגת שוקולד ועוד... 

מרשמלו

בעבר גם ממתק הילדים המוכר והאהוב הגיע מן הטבע. שורש צמח המרש-מלו
(בעברית נטופית הרפואית ) שימש להכנת הממתק האוורירי והנמס בפה. כיום מכינים אותו מגלטין וגלוקוז ובלעדיו אין קומזיץ  או מסיבת יומולדת.
המרשמלו המודרני כאמור הוא אמולסיה הנוצרת מהקצפת סירופ סוכר וגלטין בתוספת צבעי מאכל טבעיים וחומרי טעם. ניתן לצבוע אותו בשלל צבעים וכאשר הוא  מייצב ניתן לקרוץ צורות  . מרשמלו בהכנה אישית שונה בתכלית מזה הקנוי הוא אוורירי ורך נמס בפה וללא צמיגות שיש במרשמלו תעשייתיים. ניתן לתבלו בכל תבלין אפשרי וכן להוסיף לו תוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות...גרגרי פרג...עלי נענע קצוצים... שבבי שוקולד...

המתכון הבסיסי למרשמלו:

250 מיל מים

600 ג סוכר

200 גלוקוז

50 ג גלטין

275 ג מים

לרכך גלטין

להמיס אותו

ווניל

חומרי טעם וצבע כרצוי

יש להביא לרתיחה סוכר מים וגלטין עד 121 מעלות

להמיס גלטין  במים

שהסירופ מוכן לשפוך את מסת הגלטין לקערת המקסר ולהזליף את הסירופ החם תוך כדי הקצפה מהירה על הגלטין .

התערובת תהפוך תפוחה ולבנה

יש להקציף הקצפה איטית עד שהמסה מתקררת ולתבל בווניל.
ניתן להשאיר את המסה כפי שהיא  רכה ולבנה
או לתבל בחומרי טעם ולצבוע בטעמים וצבעיים רצויים. 

ניתן להוסיף למסה פירות טריים,  חתיכות שוקולד, שבבי אגוזים מה שיעניק למסה פריכות וטעם. 

כשהמסה שמתקשה יש לקרוץ צורות רצויות. 

בארות של אהבה

אל תשתני לי פריז...
כשהגעתי לפנות ערב למדרחוב הקסום montorgueil  בפריז מצאתי את הפטיסריי stohrer מלאה באנשים. התור הארוך אפשר לי להביט סביבי וליהנות מהעיצוב המסורתי של המקום עד שלא שמתי לב שפנתה אלי המוכרת. "מה אוכל לעזור" שאלה בצרפתית. "מה המנה המיוחדת שלכם?" החזרתי בשאלה בצרפתית שלי. היא הביטה בי ואמרה "לך גבירתי אני מציעה את בארות של אהבה"  
הקינוח שהציעה לי המוכרת, כמו כל הקינוחים בחלון הראווה  לא נראה מהודק כמו בכל בתי הפטיסריי המעוצבים בעיר ובכל זאת לקחתי את המלצתה. 
ביציאה מן הפטיסריי לא יכולתי להתאפק וכבר נגסתי בקינוח, אני לא זוכרת מה קרה אחר כך...ובאותו רגע לא זכרתי מה היה לפני, לא זכרתי כמה קינוחים אכלתי ובכמה בתי פטיסריי של שף פטיסיירים מפורסמים ביקרתי.... זה היה הקינוח שלמענו הגעתי. בצק עלים דק עוטף קרם פטיסייר עשיר בגרגירי ווניל ומעל שכבת קרמל מתפצפצת....אני רק יכולה לקוות שהמתכון שלי יזכיר ברמז את בארות האהבה שהיו בקינוח המופלא של  stohrer

קרם פטיסריי הוא הקרם פופולארי ביותר בפטיסריי וכשמו כן הוא. הקרם נגזרת של קרם אנגלז, בסיס הקרם והכנתו זהים להכנת קרם אנגלז בתוספת קורנפלור לעיבוי.

מתכון בסיסי לקרם פטיסריי בפטיסריי הצרפתי 

500 מיל חלב

3 מקלות ווניל

100 גרם סוכר

75 גרם חלמונים

40 גרם קונפלור

מערבבים בקערה חלמונים עם חצי מהסוכר והקונפלור 
להביא לסף רתיחה חלב סוכר ומקלות ווניל
לצקת מעט מן החלב החם על החלמונים ולערבב היטב (השוואת טמפרטורות) 

כשהמסה רותחת לשפוך את התערובת הביצים והחלב החם לשארית החלב
לערבב כל הזמן (חלמונים נוטים להתקשות עקב חימום יש לערבב באופן תמידי את המסה)
הקרם מוכן כאשר מגיע ל 82 מעלות. או עד שמבעבעות 3 בועות.
להסיר מייד מהאש ולהמשיך לערבב עד שמתקרר.
לקרר במקרר כמה שעות.

הבצק
חבילת בצק עלים חמאה משובח  (ניתן לקנות בבתי מאפה משובחים כמו לחמים של שפט)

הכנת הקינוח 
בתבנית שקעים עמוקה לצפות את התחתית והדפנות בבצק עלים על בסיס חמאה לאפות בחום של 200 מעלות עד שהבצק אפו דיו. 
שהבצק מתקרר משחררים מתבנית השקעים ממלאים בקרם פטיסייר קר.
ומקפיאים לחצי שעה.
מפזרים כף סוכר חום מכל קרם הפטיסייר ושורפים בברנר.