קרם אנגלז

קרם אנגלז הוא בסיס לקינוחים רבים בפטיסריי, הוא עשיר ונימוח בזכות החלמונים, הסוכר והשמנת, הוא נקודת מוצא לרטבים, קרמים, מוסים שונים.
הוא בסיס לקרם ברולה, קרם פטיסייר, קרם שיבוט, פלאן, גלידות ועוד. הקרם הבסיסי נוזלי ונימוח אני אוהבת אותו ליד עוגת שוקולד חמה או פירות צרובים על האש. 

מתכון בסיסי לקרם אנגלז:
250 מיל שמנת מתוקה
250 מיל חלב
3 מקלות וניל
100 גרם סוכר
125 גרם חלמונים

בקערה מערבבים חלמונים בסוכר.

בסיר מביאים לסף רתיחה חלב ושמנת

כאשר החלב חם יוצקים מעט מין החלב החם על תערובת הביצים ומערבבים היטב, חוזרים על פעולה זו פעמיים. 

מעבירים את תערובת החלמונים הסוכר והחלב לשארית החלב החם בסיר 

מערבבים תוך חימומה של המסה (חלמונים נוטים להתקשות בזמן חימום לכן אין  לבשלם יתר על המידה ואין להפסיק לערבב כדי שכל המסה תהיה כל הזמן באותה טמפרטורה).

כשהמסה  מגיעה ל 83 מעלות הקרם מוכן.

השיטה לדעת עם הקרם מוכן ללא  מד חום:
ממתינים שיצוצו שלוש בועות, או טובלים כף עץ בקרם ומוציאים 

מציירים עם האצבע על גב הכף קו, אם הקו ניסגר הקרם דליל מדי ואם הקן נשאר סימן שהוא מוכן

לצנן מיד.
להגיש עם פרות, עוגת שוקולד ועוד... 

מרשמלו

בעבר גם ממתק הילדים המוכר והאהוב הגיע מן הטבע. שורש צמח המרש-מלו
(בעברית נטופית הרפואית ) שימש להכנת הממתק האוורירי והנמס בפה. כיום מכינים אותו מגלטין וגלוקוז ובלעדיו אין קומזיץ  או מסיבת יומולדת.
המרשמלו המודרני כאמור הוא אמולסיה הנוצרת מהקצפת סירופ סוכר וגלטין בתוספת צבעי מאכל טבעיים וחומרי טעם. ניתן לצבוע אותו בשלל צבעים וכאשר הוא  מייצב ניתן לקרוץ צורות  . מרשמלו בהכנה אישית שונה בתכלית מזה הקנוי הוא אוורירי ורך נמס בפה וללא צמיגות שיש במרשמלו תעשייתיים. ניתן לתבלו בכל תבלין אפשרי וכן להוסיף לו תוספות כמו קליפות הדרים מסוכרות...גרגרי פרג...עלי נענע קצוצים... שבבי שוקולד...

המתכון הבסיסי למרשמלו:

250 מיל מים

600 ג סוכר

200 גלוקוז

50 ג גלטין

275 ג מים

לרכך גלטין

להמיס אותו

ווניל

חומרי טעם וצבע כרצוי

יש להביא לרתיחה סוכר מים וגלטין עד 121 מעלות

להמיס גלטין  במים

שהסירופ מוכן לשפוך את מסת הגלטין לקערת המקסר ולהזליף את הסירופ החם תוך כדי הקצפה מהירה על הגלטין .

התערובת תהפוך תפוחה ולבנה

יש להקציף הקצפה איטית עד שהמסה מתקררת ולתבל בווניל.
ניתן להשאיר את המסה כפי שהיא  רכה ולבנה
או לתבל בחומרי טעם ולצבוע בטעמים וצבעיים רצויים. 

ניתן להוסיף למסה פירות טריים,  חתיכות שוקולד, שבבי אגוזים מה שיעניק למסה פריכות וטעם. 

כשהמסה שמתקשה יש לקרוץ צורות רצויות. 

בארות של אהבה

אל תשתני לי פריז...
כשהגעתי לפנות ערב למדרחוב הקסום montorgueil  בפריז מצאתי את הפטיסריי stohrer מלאה באנשים. התור הארוך אפשר לי להביט סביבי וליהנות מהעיצוב המסורתי של המקום עד שלא שמתי לב שפנתה אלי המוכרת. "מה אוכל לעזור" שאלה בצרפתית. "מה המנה המיוחדת שלכם?" החזרתי בשאלה בצרפתית שלי. היא הביטה בי ואמרה "לך גבירתי אני מציעה את בארות של אהבה"  
הקינוח שהציעה לי המוכרת, כמו כל הקינוחים בחלון הראווה  לא נראה מהודק כמו בכל בתי הפטיסריי המעוצבים בעיר ובכל זאת לקחתי את המלצתה. 
ביציאה מן הפטיסריי לא יכולתי להתאפק וכבר נגסתי בקינוח, אני לא זוכרת מה קרה אחר כך...ובאותו רגע לא זכרתי מה היה לפני, לא זכרתי כמה קינוחים אכלתי ובכמה בתי פטיסריי של שף פטיסיירים מפורסמים ביקרתי.... זה היה הקינוח שלמענו הגעתי. בצק עלים דק עוטף קרם פטיסייר עשיר בגרגירי ווניל ומעל שכבת קרמל מתפצפצת....אני רק יכולה לקוות שהמתכון שלי יזכיר ברמז את בארות האהבה שהיו בקינוח המופלא של  stohrer

קרם פטיסריי הוא הקרם פופולארי ביותר בפטיסריי וכשמו כן הוא. הקרם נגזרת של קרם אנגלז, בסיס הקרם והכנתו זהים להכנת קרם אנגלז בתוספת קורנפלור לעיבוי.

מתכון בסיסי לקרם פטיסריי בפטיסריי הצרפתי 

500 מיל חלב

3 מקלות ווניל

100 גרם סוכר

75 גרם חלמונים

40 גרם קונפלור

מערבבים בקערה חלמונים עם חצי מהסוכר והקונפלור 
להביא לסף רתיחה חלב סוכר ומקלות ווניל
לצקת מעט מן החלב החם על החלמונים ולערבב היטב (השוואת טמפרטורות) 

כשהמסה רותחת לשפוך את התערובת הביצים והחלב החם לשארית החלב
לערבב כל הזמן (חלמונים נוטים להתקשות עקב חימום יש לערבב באופן תמידי את המסה)
הקרם מוכן כאשר מגיע ל 82 מעלות. או עד שמבעבעות 3 בועות.
להסיר מייד מהאש ולהמשיך לערבב עד שמתקרר.
לקרר במקרר כמה שעות.

הבצק
חבילת בצק עלים חמאה משובח  (ניתן לקנות בבתי מאפה משובחים כמו לחמים של שפט)

הכנת הקינוח 
בתבנית שקעים עמוקה לצפות את התחתית והדפנות בבצק עלים על בסיס חמאה לאפות בחום של 200 מעלות עד שהבצק אפו דיו. 
שהבצק מתקרר משחררים מתבנית השקעים ממלאים בקרם פטיסייר קר.
ומקפיאים לחצי שעה.
מפזרים כף סוכר חום מכל קרם הפטיסייר ושורפים בברנר. 

צ'ורוס

צ'ורס הקינוח הספרדי פופולארי גם בדרום אמריקה ובאירופה מוגש כאוכל רחוב בדוכנים ובפסטיבלים ברחבי אירופה וכן במסעדות ובארוחות חגיגיות. את בלילת הבצק מכינים מבצק רבוך בסיסי. ההבדל הוא שאת הצ'ורוס מזליפים משק זילוף עם צנטר כוכב, רצועות רצועות לתוך סיר בשמן עמוק  וכשהרצועות פריכות ושחומות מוציאים אותן מהשמן לקערה עם סוכר וקינמון  ומצפים היטב.  
בדוכנים מגישים אותן בעודן חמות בשקית נייר חום  ומעליהן רוטבים כיד הדמיון כגון שוקולד, קרמל, ריבת חלב....חם. במסעדות הן מוגשות בצלחת עם כוס גנאש שוקולד מריר משובח 

מתכון בסיסי לבצק רבוך:

100 ג חמאה

250 מיל מים 

קורט מלח (להדגשת טעמים).

קורט סוכר (להדגשת צבע )

6 ביצים

200 ג קמח 
סיר עם שמן עמוק 
כוס סוכר 
כף קינמון 

ממיסים מים  חמאה מלח וסוכר בסיר שהחמאה נמסה והתערובת  מעלה בועות ראשונות יש לשפוך את הקמח בבת אחת ולערבב עד שהמסה הופכת להומוגנית ונפרדת מדפנות הסיר

מסירים ממקור האש ותוך ערבוב מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה.

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר כוכב ומשתמשים במסה בהקדם האפשרי.

מחממים בסיר את השמן לטמפרטורת טיגון 

מזליפים אל תוך השמן העמוק רצועות של בצק באורך רצוי 
להוציא מהשמן שהצורוס זהובים אל תוך קערת סוכר וקינמון ולצפותם היטב.
מערבבים סוכר וקינמון בקערה גדולה להגיש עם רוטב שוקולד  

Calissons

Calissons  הוא ממתק איטלקי יוקרתי שנדד לצרפת והפך לקלסיקה בכל בתי הפטיסריי בצרפת. אבקת שקדים, פרות מסוכרים (בעיקר מלונים ותפוזים) ואבקת סוכר הטוחנים יחד ל"בצק" בעל ארומה  פרותית וניחוח שקדים. באופן מסורתי קורצים את הממתק לצורות אובליות קטנות ומצפים בגלאס רוייל לבן ומבריק.
היום נמכר הממתק בבתי פטיסריי משובחים בפריז שהוא עשוי מסוגים רבים של אגוזים, שקדים ופירות מסוכרים בצבעים עמוקים של ירוק, צהוב או כתום ובציפויי גלאס רוייל צבועים בהתאמה.

על פי המתכון הבסיסי ניתן לשנות  את סוגי הפירות והאגוזים\שקדים וכן לשנות את צבעו של הרוייל ובכך לקבל ארומות שונות. 

מתכון בסיסי לCalissons:

150ג אבקת שקדים

100 ג אבקת סוכר

250 ג  פרות מיובשים מסוכרים איכותיים מסוגים שונים (עדיפות למלונים ותפוזים)

מי פריחת הדרים.

במעבד מזון קוצצים היטב את הפרות המסוכרים עד עיסה רכה מוסיפים קמח שקדים ואבקת סוכר עד למרקם פרורי מוצאים את המסה למשטח עבודה ומעבדים עד למרקם של בצק, מוסיפים כפית מי פריחת הדרים, משהים את הבצק במקרר להתגבשות כחצי שעה או יותר.

לגלאס רוייל 
חלמון אחד (30 גרם)
250 אבקת סוכר 
שתי טיפות לימון 
להקציף חלבון עם אבקת סוכר עד שכל התערובת הופכת לקרם יציב 

(ניתן לצבוע בצבעי מאחל טבעיים) 

מרדדים את הבצק לעובי של 2 סמ וקורצים ממנו צורות אובליות או כל צורה שרוצים
מצפים בגלאס רוייל 

פנה קונטה

פנה קוטה קרירה ברוטב פירות העונה. קינוח איטלקי מסורתי משמנת מתוקה מיוצבת במעט גלטין השומר על יציבותה ורכותה של השמנת. את הפנה קוטה מכינים האיטלקים משמנת למעלה מ 40 אחוזי שומן טעמה עז ונימוח, תוספת הפרי מאזנת את מתיקותה של המנה. הקרם מתמצק בכלי ושומר על צורתו בזכות הגלטין. האיטלקים מגישים את הפנקוטה על צלחת ההגשה כך היא בהחלט יכולה להיות  מוגשת בכוסות אישיות... לפנקוטה אינטרפרטציות שונות, שילובים וטעמים אין סופיים חכו להם בסבלנות.  

מתכון בסיסי שלי לפנה קוטה: 

750 מיל שמנת 38%

250 מיל חלב

100 ג סוכר
2 מקלות ווניל טריים
קורט מלח 
10 גרם גלטין מרוכך ב 50 מיל מים. 

למזוג לקלחת חלב ושמנת 
לרוקן את מקלות הווניל מהגרגירים השחורים אל תוך השמנת והחלב.
לחמם את השמנת החלב והווניל לסף רתיחה (83 מעלות) 
להנמיך את האש ולבשל כרבע שעה, (בשלב זה השמנת מצטמצמת).
לאחר הבישול לצנן את התערובת ל 38 מעלות (נעימה למגע שפתיים) 
רק שתערובת השמנת בטמפרטורה נעימה להוסיף את הגלטין המומס ולערבב 
לסנן את התערובת ולהעביר לכלי הגשה 
לצנן כ 12 שעות במקרר לייצוב.
להגיש עם פירות העונה. 

העוגה הערומה

בתקופה האחרונה נחשפנו לטרנד חדש - העוגה העירומה . די לציפויים מבצק סוכר, די לצבעי המאכל ובובות דמוי הפלסטלינה עליהן  (שאני אישית התרחקתי מהם כמו מאש). מהיום אמרו עוגה ערומה. שכבות של עוגת טורט משובחת (ווניל או שוקולד), בניהם קרם שמנת עשיר ולקישוט סידור פרחי העונה או פירות העונה. אין צורך בגימור מושקע אין צורך בהתייפייפות מיותרת מה שאתה רואה זה מה שתקבל.

בסיסה של עוגת טורט הוא הקצפת ביצים וסוכר עד הכפלת נפח הביצים ואז  בקיפול עדין מוסיפים קמח ושמן. כל ארבעת המצרכים בכמות זהה. (250 גרם) מכאן ניתן להוסיף תבלינים ותוספות ולשנות את טעמה וניחוחה של העוגה. אני אישית אוהבת את טעמו של הווניל ואת פריכותו של הקוקוס בעוגה. 




המתכון הבסיסי שלי לטורט אוורירי:

250 גרם סוכר
250 גרם ביצים
250 גרם שומן נוזלי (שמן צמחי או חמאה מומסת)
250 גרם קמח
קורט מלח
קורט ווניל 
קורט אבקת אפיה 
100 גרם קוקוס ( אופציונאלי) 


כל המוצרים צריכים להיות בטמפרטורת החדר ליצירת מסה הומוגנית.
לנפות  קמח ,מלח ואבקת אפיה
להקציף במהירות גבוהה ביצים שלמות ואט לאט להוסיף סוכר .
שהתערובת תפוחה ובהירה יש להוסיף בהדרגה תוך קיפול עדין את תערובת הקמח ושמן לסרוגין
ניתן לחלק את המסה לשתי תבניות ואז לקבל תוצאה דקה יותר או לאפות בתבנית אחת ולפרוס את העוגה
 אם אופים בתבנית אחת יש לאפות 35 דקות 180 מעלות ואם בשתיים מתקצר זמן האפייה ל25 דקות.

לשכבת המוס:
מוס אני אוהבת להקציף 250 גרם שמנת מתוקה  עם 3 כפות אבקת סוכר סוכר ווניל ולמרוח בין השכבות